ווי צו באַשליסן מיט די אויג אַז די פלייש איז פריש?
גוט פלייש זאָל זיין טרוקן, אָן מיוקאַס, העל רויט אין קאָלירן, די פלייש זאָל נישט האָבן בונט ספּאַץ און טראַסעס פון ערינג... דערצו, געדענקען אַז גאָר פריש - סטימד פלייש קענען ניט זיין געפּרעגלט גלייך. גוט פריינג רעסטראַנץ נוצן בלויז די סטאָרד אונטער ספּעציעל טנאָים: אין וואַקוום באַגס ביי אַ טעמפּעראַטור פון וועגן 0 ° C פֿאַר בייַ מינדסטער 14 טעג.
ווי צו קראָם פריש פלייש אין שטוב?
עס איז נייטיק, אָן קאַטינג, האַלטן די גאנצע שטיק אין די פרידזשידער אין מינדסטער 3-4 טעג… אלנגעוויקלט אין אַ וואַפליע האַנטעך אָדער ניט-וואָווען וואַטע שטאָף. אין קיין פאַל, די פלייש זאָל זיין אלנגעוויקלט אין פילם אָדער שטעלן אין אַ פּלאַסטיק זעקל, אַנדערש עס וועט געשווינד אַנטוויקלען באַקטיריאַ.
ווי צו פֿאַרשטיין וואָס טיילן פון רינדערנס זענען בעסטער צו פּרעגלען, קאָכן, צימעס?
ווען טשוזינג פלייש, עס איז וויכטיק צו וויסן דאָס די ווייך פלייש איז די מאַסאַלז וואָס אַנימאַלס זענען מינאַמאַלי געניצט ווען מאָווינג, און די טאַפאַסט זענען די מאַסאַלז וואָס זענען מאַקסימום ינוואַלווד אין באַוועגונג... אָן די אַנאַטאַמי אין דעטאַל ונטערזוכן, מיר קענען זאָגן דאָס דער אויבערשטער טייל פון די קאַרקאַס, סטאַרטינג פֿון די צוריק, איז גרויס פֿאַר פריינג, די מיטל טייל פֿאַר סטייינג, דער נידעריקער טייל פֿאַר בוילינג.
נו, אויב מיר ביי בייינג רינדערנס האָבן נישט געפרעגט דעם טרעגער פֿון וואָס דער שטיק איז, מיר פארגעסן. ווי טאָן איר וויסן אויב עס וועט זיין ווייך ווען האַלב?
עס איז אַ זייער פּשוט וועג. מיר נעמען אַ גרויס צוויי-פּראָנג גאָפּל און פּרובירן צו דורכשטעכן אַ שטיק פון פלייש. אויב די גאָפּל פיץ לייכט אין די שטיק, דאָס מיטל אַז די פלייש איז גוט פֿאַר פריינג. אויב עס איז אוממעגלעך צו דורכשטעכן אַ שטיק אָדער דאָס איז דורכגעקאָכט מיט גרויס מי, אַזאַ פלייש איז פּאַסיק בלויז פֿאַר לאַנג-טערמין קוקינג: סטיווינג, בוילינג, באַקינג.
צי איר דאַרפֿן צו שנייַדן פעט פון פלייש איידער קוקינג?
אויב איר זענט גריללינג פלייש שנייַדן אַלע די פעט אַוועק די שטיקה. ווען פריינג, עס איז די פעט וואָס גיט די פלייש זייַן געשמאַק און אַראָמאַ. אויב איר קאָכן קיילים פון רוי פלייש, אַזאַ ווי טאַרטאַר אָדער קאַרפּאַקסיאָ, דאָך איר דאַרפֿן צו באַזייַטיקן אַלע די פעט, ווייַל עס קען צעלאָזן די טעם פון די שיסל ווען קאַלט.
וואָס איז דער בעסטער ברעט פֿאַר קאַטינג פלייש? און וואָס מעסער צו נעמען פֿאַר דעם?
איך בעסער ווודאַן פּלאַנגקס. מיט געהעריק זאָרגן, דעם ברעט איז מער היגיעניק ווי פּלאַסטיק. נאָך נוצן, די ווודאַן ברעט זאָל זיין געוואשן מיט אַ שייגעץ באַרשט און אַ ביסל וואַשפּולווער און לאָזן צו טרוקן אין צימער טעמפּעראַטור.
אויב די ברעט איז גרויס און דיק, די שפּיץ שיכטע זאָל זיין אַוועקגענומען מיט אַ פלאַך. אין קיין פאַל, איר זאָל לאָזן די ברעט פֿאַר אַ לאַנג צייט אין וואַסער און טרוקן עס נאָך וואַשינג דורך די פייַער אָדער אין די ויוון. אויב איר פאַרלאָזן די רעקאַמאַנדיישאַנז, די ווודאַן ברעט קענען זיין זייער דיפאָרמד.
עס איז בעסטער צו נוצן סלייסינג סטייקס לאַנג און ברייט בלייד... מיט אַזאַ אַ מעסער איר קענען לייכט שנייַדן אַ שטיק פון ביפסטייק אין צוויי אָדער דריי מווומאַנץ. דאָס איז נויטיק צו ויסמיידן קאַץ אויף דעם ביפסטייק, דורך וואָס די פלייש קענען פאַרלירן אַ פּלאַץ פון נעץ ווען איר אָנהייבן צו פריינג עס, און, פון קורס, עס וועט ווערן באטייטיק דרייער און טאַפער.
זיי ויסקומען צו האָבן סאָרטיד די צוגרייטונג. וואָס קענען איר געשווינד קאָכן פון פלייש?
אין מיין מיינונג, דאָס איז פרוכטגעמאכט פון טינלי סלייסט רינדערנס. עס איז בעסער צו קלייַבן די זעלבע פלייש פֿאַר קוקינג ווי פֿאַר סטייקס. עס איז בעסטער סוטאַד פֿאַר שנעל פריינג. עס איז גוט צו לייגן צו אַזאַ פלייש. אויב איר לייגן אַ ביסל מעל און קרעם צו די פריינג, איר באַקומען רינדערנס סטראָגאַנאָפף.