ווי איר שוין וויסן, נאָר אַ ביסל טעג צוריק איך ארויס אַ נייַ בוך "פלאָלאַס ביפסטייק: קוקינג פון א צו ז", דעדאַקייטאַד, ווי מאָדנע עס קען געזונט, צו קאָכן סטייקס. צו געבן איר אַ טיילווייז געדאַנק פון וואָס איר וועט געפֿינען אונטער די דעקל, איך באַשלאָסן צו פּאָסטן דאָ אַן עקסערפּט אויף ביפסטייק מנוחה - אַ וויכטיק שריט נאָך איר האָבן פאַרטיק קוקינג אַ ביפסטייק, אָבער עס איז נאָך קוקינג זיך. אין די פאָרסיאַבאַל צוקונפֿט, איך פּלאַן צו פּאָסטן אנדערע עקסערפּץ פון מיין בוך, אָבער פֿאַר איצט -
רעסט פֿאַר אַ ביפסטייק
בעת איר האָט קאָכן די ביפסטייק, איר מיסטאָמע האט געדאַנק מער ווי איין אָדער צוויי מאָל אַז איר זענט וועגן צו פּרעגלען די ביפסטייק, לייגן עס אויף אַ טעלער און שנייַדן אַוועק אַ קליין שטיק פון ציטערדיק ראָזעווע, שמעקנדיק און זאַפטיק פלייש. ווען איר נעמען די ביפסטייק פון דיין חלומות פון די סקאָווראָדע אָדער נעמען עס אויס פון די ויוון, דעם געדאַנק וועט רובֿ מסתּמא האָבן צייַט צו דערגרייכן זייַן קלימאַקס און דיספּלייס אַלעמען אַנדערש. אין קיין פאַל טאָן ניט ונטערפאַלן פֿאַר נסיון, אַנדערש אַלע דיין אַרבעט וועט גיין צו וויסט: איידער איר באַקומען אויף די טעלער, די ביפסטייק מוזן זיין ערלויבט צו רו.
אָן גיין צו טיף אין די פיזיק פון דעם פּראָצעס, עס זענען צוויי הויפּט סיבות צו נישט שטעלן זיך אויף אַ ביפסטייק מיט היץ, מיט היץ: ווען איר פּרעגלען אַ ביפסטייק, די פלייש היץ זיך אַניוואַנלי: די ייבערפלאַך איז יקספּאָוזד צו פיל מער היץ ווי עס פּענאַטרייץ ין, ווי אַ רעזולטאַט פון וואָס די ויסווייניקסט לייַערס פון די פלייש ייַנשרומפּן. ריליסינג נעץ - עס איז זי, יוואַפּערייטינג, סקווירט אין די זייער אָנהייב פון פריינג.
ווי לאַנג ווי נעץ בלייבט אין די סקאָווראָדע, די טעמפּעראַטור קענען נישט העכערונג באטייטיק העכער 100 דיגריז, אָבער ווען די קראַסטינג ווערט ווייניקער הויך און טיף, דאָס מיינט אַז די נעץ אין די סקאָווראָדע ווערט ווייניקער און ווייניקער. דער טעמפּעראַטור רייזאַז העכער, ריאַקשאַנז צווישן אַמינאָ אַסאַדז און שוגערז אָנהייבן - די מאַיללאַרד אָפּרוף וואָס פירט צו די פאָרמירונג פון אַ געפּרעגלט סקאָרינקע. אבער אין דעם צייט, די ביפסטייק האט שוין אנגעהויבן צו קאָכן אין די מיטל, די ינער לייַערס פון פלייש אויך אנגעהויבן צו ייַנשרומפּן און ממש שטופּן די דזשוסאַז אויס.
אויב איר שנייַדן אַ ביפסטייק גלייך נאָך איר נעמען עס אויס פון די סקאָווראָדע, אַלע די דזשוסאַז וואָס ברעכן זיך וועט גלייך לויפן אויף דיין טעלער. די רגע סיבה איז די טעמפּעראַטור חילוק צווישן די אַרויס און ין פון די ביפסטייק: גלייך נאָך די קוקינג פון די ביפסטייק איז זייער הייס. בשעת עס ין עס האט נישט נאָך ריטשט זייַן מאַקסימום. אויב איר טאָן ניט שנייַדן די ביפסטייק גלייך, אָבער לאָזן עס אין אַ וואַרעם אָרט פֿאַר אַ ביסל מינוט, די ייבערפלאַך וועט מיד אָנהייבן צו קילן אַראָפּ, ווייַל די אַמביאַנט טעמפּעראַטור וועט זיין פיל נידעריקער.
אין דער זעלביקער צייט, די טעמפּעראַטור אין די מיטל פון די ביפסטייק וועט אָנהאַלטן סלאָולי העכערונג אין ערשטער ווייַל די ויסווייניקסט לייַערס זענען פיל הייס ווי די מיטל. נאָך אַ בשעת, די טעמפּעראַטור וועט ויסמיידן, וואָס מיטל אַז די קאָכן וועט פאָרזעצן .. אַזוי, סטייקאַלי, די ביפסטייק האלט צו קאָכן פֿאַר אַ ביסל מינוט נאָך פאַרטיק פריינג עס, און עס איז כּדאַי צו וואַרטן פֿאַר די פלייש דערגרייכן די פארלאנגט גראַד פון ראָוסטינג.
אין פאַקט, ביידע פון די פּראַסעסאַז זענען ינטערקאַנעקטיד: ווען די טעמפּעראַטור יקוואַלייזאַז אַרויס און ין די ביפסטייק, מוסקל פייבערז אָפּרוען, ווי אַ רעזולטאַט פון וואָס זייער פיייקייט צו ריטיין נעץ ימפּרוווז. פלייש דזשוסאַז, ערשטער פּושט אין די ויסווייניקסט לייַערס פון די ביפסטייק, ביסלעכווייַז קומען צוריק, ווידער יוואַנלי פונאנדערגעטיילט ין. ווען איר שנייַדן דורך אַ "רעסטיד" ביפסטייק, איר וועט ניט מער געפֿינען אַ ראָזעווע קאַלוזשע אויף די טעלער: אַנשטאָט, די דזשוסאַז, און דעריבער די טעם, בלייבן אין די ביפסטייק.
איצט אַ ביסל מער וועגן וואָס די וואָרט "מנוחה" מיטל אין באַציונג צו אַ ביפסטייק. עס איז גאָרנישט קאָמפּליצירט אין דעם: די פאַרטיק ביפסטייק נאָר דאַרפֿן צו זיין אַוועקגענומען אין אַ וואַרעם אָרט און לאָזן פֿאַר עטלעכע מאָל צו פאַרענדיקן די פּראַסעסאַז דיסקרייבד אויבן. די שליימעסדיק בייַשפּיל פון דעם "וואַרעם אָרט" איז אַ באַקינג שיסל, וואָס מוזן זיין באדעקט מיט אַ בלאַט פון שטער און אַ טיי האַנטעך צו האַלטן עס ווי וואַרעם ווי מעגלעך. אָבער צו לאָזן די ביפסטייק קיל אין דער זעלביקער פּאַן ווו עס איז געפּרעגלט איז אַ שלעכט געדאַנק: אפילו ווען איר אַוועקגענומען פון די היץ, די פּאַן איז נאָך פיל הייסער ווי די ביפסטייק דאַרף צו באַקוועם מנוחה, און עס וועט פאָרזעצן צו פּאַמעלעך פּרעגלען.
עס איז גאַנץ שווער צו אַקיעראַטלי באַשטימען דעם זייער ווארטן צייַט, אָבער דער גענעראַל הערשן איז: די העכער די גראַד פון ביפסטייק ראָוסטינג, די ווייניקער צייט עס דאַרף צו רו. די לאָגיק דאָ איז זייער פּשוט: די טעמפּעראַטור פון די ייבערפלאַך פון די ביפסטייק איז אין קיין פאַל די זעלבע (און זייער הויך), אָבער די טעמפּעראַטור אין דער נידעריקער, דער נידעריקער גראַד פון ראָוסטינג. די מיטל אַז די ביפסטייק דאַרף רוען מער אַזוי אַז די טעמפּעראַטור ין און אַרויס צו יקוואַלייז. אַזוי אָדער אַנדערש, עס איז קיין זינען צו רוען מער ווי 2,5 מינוט פֿאַר אַ ביפסטייק וועגן 7 סענטימעטער דיק, און אויב מיר רעדן וועגן מעדיום ראָוסטינג און העכער, דעמאָלט 4 מינוט מנוחה וועט זיין גאַנץ גענוג.
אין ערשטער בליק, עס איז גאָרנישט קאָמפּליצירט אין דעם פּראָצעס פון מנוחה, און עס לייזונג גאָר אָן אונדזער אָנטייל. אפילו אַזוי, מיר קענען העלפֿן די ביפסטייק אַנטדעקן זייַן מידות אפילו בעסער. צו טאָן דאָס, איידער קאַווערינג די ביפסטייק מיט שטער, צייַט עס מיט פרעשלי ערד שוואַרץ פעפער און לייגן אַ שטיק פון פּוטער אויף שפּיץ - קלאָר אָדער מיט פיינלי געהאַקט הערבס.
אַמאָל אויף די ייבערפלאַך פון אַ הייס ביפסטייק, די ייל וועט מיד אָנהייבן צו צעלאָזן, דערמיט פּרעווענטינג די סקאָרינקע פון דרייינג אויס און קאַנטריביוטינג צו די דזשוסינעסס פון די פלייש. און ווען עס איז געמישט מיט די קליין סומע פון זאַפט וואָס פלאָוז אויס פון די ביפסטייק בעשאַס מנוחה, די ייל פארמען אַ ימאַלשאַן, וואָס קענען זיין אויסגעגאסן איבער די ביפסטייק ווען סערווינג. אין אַדישאַן צו ייל, איר קענען שפּריצן די ביפסטייק מיט אַ ביסל טראפנס פון סאָוס אָדער עסיק (פֿאַר מער אינפֿאָרמאַציע וועגן וואָס צו טאָן דאָס, זען די אָפּטיילונג "ביפסטייק ספּייסאַז און קאַנדאַמאַנץ").
איך טאָן אַז קיין ביפסטייק דאַרף מנוחה, אָבער אויב די סטייקס זענען קאָכן אין סאָוס פאָרעם און געשווינד געפּרעגלט, זיי טאָן ניט דאַרפֿן אַ לאַנג מנוחה, ווייַל די טעמפּעראַטור אין די ביפסטייק איז שוין מונדיר, און די געפּרעגלט ויסווייניקסט שיכטע וועט קילן זייער געשווינד.