ינהאַלט
איך טראַכטן איך האָבן שוין דערמאנט אַז Kenji Lopez-Alta ס פוד לאַב איז איינער פון מיין באַליבסטע קוקבוקס פון שפּעט. עס איז פעט - איך לייענען עס פֿאַר מער ווי אַ יאָר, און איך וועל מיסטאָמע ענדיקן עס ווען קענדזשי ריליסיז די צווייט בוך - און זייער ינפאָרמאַטיוו: דאָס איז נישט אַ זאַמלונג פון רעסאַפּיז, אָבער אַ מאַנואַל געשריבן אין אַ פּשוט און פאַרשטיייק שפּראַך פֿאַר די וואס האָבן שוין מאַסטערד די באַסיקס פון קוקינג און וויל צו פֿאַרשטיין עס אויף דער מדרגה פון אַ אַוואַנסירטע באַניצער. קענדזשי האָט דעם אַנדערן טאָג אַרײַנגעשטעלט אַן אויסצוג פֿון דעם בוך אין זײַן קאָלום אויף דער וועבזייטל Serious Eats, און איך האָב באַשלאָסן עס איבערצוזעצן פֿאַר דיר.
פארוואס טאָן איר דאַרפֿן טייג?
איך טראַכטן איך האָבן שוין דערמאנט אַז Kenji Lopez-Alta ס פוד לאַב איז איינער פון מיין באַליבסטע קוקבוקס פון שפּעט. עס איז פעט – איך ליינען עס שוין עטליכע יאר, און איך וועל עס מסתמא ענדיגן ווען קענדזשי וועט ארויסגעבן דאס צווייטע בוך – און זייער אינפארמאטיוו: דאס איז נישט קיין זאמלונג פון רעצעפטן, נאר א מאנואל געשריבן אין פשוטן און פארשטענדליך. שפּראַך פֿאַר די וואס האָבן שוין מאַסטערד די באַסיקס פון קוקינג און וויל צו פֿאַרשטיין עס אויף דער מדרגה פון אַ אַוואַנסירטע באַניצער. קענדזשי האט פארעפנטלעכט אַן אויסצוג פון דעם בוך אין זיין זייַל אויף Serious Eats דעם אנדערן טאג, און איך באַשלאָסן צו איבערזעצן עס פֿאַר איר. האָבן איר אלץ טיף-געפּרעגלט הויטלעסס הינדל בריסט אָן ברעאַדינג? איך העכסט רעקאָמענדירן נישט צו טאָן דאָס. דער מאָמענט ווען די הינדל קומט אין אַ קאַנטיינער מיט ייל העאַטעד צו 200 דיגריז, צוויי זאכן אָנהייבן צו פּאַסירן. ערשטער, דאָס וואַסער אין די פלייש ווערט געשווינד אין פּאַרע, פּלאַצן אויס ווי אַ גייזער, און די ויסווייניקסט געוועבן פון די הינדל ווערן טרוקן.
ווי צו מאַכן טייג אָדער ברעאַדינג
די טייג איז געמאכט דורך קאַמביינינג מעל - יוזשאַוואַלי ווייץ מעל, כאָטש פּאַפּשוי און רייַז מעל זענען אויך געניצט - מיט פליסיק און אַפּשאַנאַל ינגרידיאַנץ צו מאַכן די טייג טיקער אָדער האַלטן בעסער, אַזאַ ווי עגגס אָדער באַקינג פּודער. די טייג ענוועלאַפּס די עסנוואַרג אין אַ דיק, וויסקאַס שיכטע. די ברעאַדינג באשטייט פון פילע לייַערס. יוזשאַוואַלי די עסנוואַרג איז ערשטער דאַוזד אין מעל צו מאַכן די ייבערפלאַך טרוקן און אַניוואַן, און דעמאָלט די רגע שיכטע - די פליסיק בינדער - וועט אַדכיר ווי עס זאָל. די שיכטע באשטייט יוזשאַוואַלי פון געשלאגן עגגס אָדער מילכיק פּראָדוקטן פון עטלעכע מין. די לעצטע שיכטע גיט די עסנוואַרג געוועב. עס קענען צונויפשטעלנ זיך פון ערד גריינז (מעל אָדער פּאַפּשוי גריץ, וואָס זענען יוזשאַוואַלי ברעדיד פֿאַר הינדל), ערד ניסלעך, אָדער אַ געמיש פון טאָוסטיד און ערד ברויט, און ענלעך פודז אַזאַ ווי קראַקערז, קראַקערז אָדער פרישטיק טוווע. עס טוט נישט ענין פון וואָס דיין ברעאַדינג איז געמאכט. אָדער טייג, זיי נאָך דינען די זעלבע פֿונקציע: לייגן אַ "פּראַטעקטיוו שיכטע" צו די פּראָדוקט, וואָס וועט נישט זיין אַזוי גרינג פֿאַר די ייל צו דורכנעמען בעשאַס פריינג, אַזוי אַז עס וועט נעמען אויף רובֿ פון די היץ. די גאנצע היץ ענערגיע וואָס איז טראַנספערד צו די עסנוואַרג מוזן פאָרן דורך אַ דיק קאָוטינג רידיד מיט מיקראָסקאָפּיק לופט באַבאַלז. פּונקט ווי די לופט ריס אין די ווענט פון דיין היים גלאַט אויס די השפּעה פון קאַלט לופט אַרויס, טייג און ברעאַדינג העלפן די פודז פאַרבאָרגן אונטער זיי קאָכן מער דעליקאַטלי און יוואַנלי, אָן סקאַלד אָדער דריינג אויס אונטער דער השפּעה פון הייס ייל.
וואָס טוט דער טייג טאָן בעשאַס פריינג?
פון קורס, בשעת עסנוואַרג איז האַלב פּאַמעלעך און יידל, די פאַרקערט כאַפּאַנז מיט טייג אָדער ברעאַדינג: זיי טרוקן אויס, ווערן האַרדער. פריינג איז יסענשאַלי אַ דרייינג פּראָצעס. די טייג איז דיזיינד צו טרוקן אין אַ ספּעציעל אָנגענעם וועג. אַנשטאָט צו ברענען אָדער פאַרוואַנדלען אין גומע, עס טורנס אין אַ קריספּי, געדיכט פּינע אָנגעפילט מיט אַ פּלאַץ פון לופט באַבאַלז וואָס גיט געשמאַק און געוועב. ברעאַדינג אַרבעט אין אַ ענלעך וועג, אָבער, ניט ענלעך פראָטי טייג, עס האט אַ קרישלדיק, קרונטשי געוועב. די דימפּלעס און אַניוואַננאַס פון גוט ברויט ברעקלעך פאַרגרעסערן די ייבערפלאַך געגנט פון די פּראָדוקט, וואָס גיט אונדז מער כראָמטשען אין יעדער ביס. אין אַן אידעאַל וועלט, די טייג אָדער ברעאַדינג ווערט בישליימעס קריספּי, בשעת די עסנוואַרג ונטער, זיין ציבעלע רינגס אָדער אַ שטיק פון פיש, איז בישליימעס האַלב. דערגרייכן דעם וואָג איז די כאַלמאַרק פון אַ גוט קאָכן.
5 ווערייאַטיז פון טייג און ברעאַדינג: פּראָס און קאָנס
מעל מעלטינג
הינטער: רעכט קאָכן מעל ברעאַדינג טורנס אין אַ זייער קריספּי, טונקל ברוין סקאָרינקע.
Against: גראָב (ביי די סוף פון פריינג, דיין פינגער וועט אויך זיין ברויט). די בוימל דיטיריערייץ זייער געשווינד.
קלאַסיש רעסאַפּיז: געפּרעגלט הינדל אין סאָוטהערן סטיל, ברעדיד שניצל
קרונטשינעסס מדרגה (1 צו 10): 8
ברעאַדקרומבס
הינטער: זייער גרינג צו קאָכן, כאָטש איר דאַרפֿן אַ ביסל פּאַץ. דער רעזולטאַט איז אַ זייער קריספּי, שווער, טעמפּ סקאָרינקע וואָס גייט גוט מיט סאָסיז.
Against: ברעאַדקרומבס האָבן עטלעכע מאָל אויך שטאַרק, און די טאַם פון די עסנוואַרג זיך אָוווערפּאַורינג. פּראָסט קראַקערז ווייך שיין געשווינד. די בוימל דיטיריערייץ געשווינד.
קלאַסיש רעסאַפּיז: טשיקקען אין פּאַרמעסאַ ברעאַדינג, סטשניטזעל אין ברעאַדקרומבס.
קרונטשינעסס מדרגה (1 צו 10): 5
הינטער: פּאַנקאָ קראַקערז האָבן אַ זייער גרויס ייבערפלאַך, וואָס קריייץ אַ ינקרעדאַבלי קריספּי סקאָרינקע.
Against: מאל פּאַנקאָ קראַקערז קענען זיין שווער צו געפֿינען. א דיק סקאָרינקע מיטל אַז די עסנוואַרג ונטער זאָל האָבן אַ שטאַרק טאַם.
קלאַסיש רעסאַפּיז: טאָנקאַצו - יאַפּאַניש כאַזער אָדער הינדל טשאַפּס.
קרונטשינעסס מדרגה (1 צו 10): 9
ביר טייג
הינטער: גרויס געשמאַק. די ביר טייג איז דיק און דעריבער פּראַטעקץ יידל פודז אַזאַ ווי פיש געזונט. גרינג צו צוגרייטן, טוט נישט דעלאַמאַנייט נאָך מיקסינג. אָן נאָך ברעאַדינג אין די מעל, די פּוטער דיטיריערייץ זייער פּאַמעלעך.
Against: טוט נישט געבן די זעלבע כראָמטשען ווי אנדערע טייג. גאַנץ אַ ביסל ינגרידיאַנץ זענען דארף. ווייל צוגעגרייט די טייג, איר דאַרפֿן צו נוצן עס געשווינד. אָן נאָך ברעאַדינג אין די מעל, די סקאָרינקע סאָפאַנז געשווינד. אויב ברויט אין מעל, די פּוטער געשווינד דיטיריערייץ.
קלאַסיש רעסאַפּיז: געפּרעגלט פיש אין טייג, ציבעלע רינגס.
קרונטשינעסס מדרגה (1 צו 10): 5
דין טייג טעמפּוראַ
הינטער: זייער קריספּי טייג, גרויס ייבערפלאַך געגנט ינקעראַדזשאַז קרונטשי טשאַנגקס. רעכט צו זייַן נידעריק פּראָטעין צופרידן, די טייג איז נישט פּרעגלען ווי פיל און טוט נישט באַהאַלטן די טעם פון מער יידל פודז אַזאַ ווי שרימפּ אָדער וועדזשטאַבאַלז. אָיל דיטיריערייץ לעפיערעך סלאָולי.
Against: עס איז שווער צו צוגרייטן די טייג ריכטיק (גרינג צו יבער-אָדער אַנדער-קלאַפּן). צוגעגרייט טעמפּוראַ טייג זאָל זיין געוויינט מיד.
קלאַסיש רעסאַפּיז: טעמפּוראַ וועדזשטאַבאַלז און שרימפּס, קאָרעיִש געפּרעגלט הינדל.
קרונטשינעסס מדרגה (1 צו 10): 8