טען הוט קויסינע טעקניקס וואָס וועט יבערראַשן איר

עטלעכע זענען לעצטע המצאות. אנדערע זענען שוין טייל פון דער געשיכטע פון ​​דער קיך. זיי זענען אַלע נייטיק פֿאַר שעפּן הייַנטצייַטיק קוויזין מיט יז און פילן באַקוועם אין טרענדי רעסטראַנץ.

הייַנט סוף מיר דערקלערן ווי און ווו צו הנאה די קיילים וואָס האָבן רעוואַלושאַנייזד און פאָרזעצן צו רעוואַלושאַנייז די טראדיציאנעלן קוויזין.

דאָס איז ווי די "לעבעדיק זאַלץ" פון Aponiente אַרבעט

דאָס איז איינער פון די נואַסט קוקינג טעקניקס. לעצטע יאנואר, מלאך לעאן, שעף פון אַפּוינטמאַנט (3 מיטשעלין שטערן), גענומען די בינע פון ​​די גאַסטראַנאַמיק שפּיץ מאַדריד פוסיאָן גרייט צו יבערראַשן דעם ציבור. אַמאָל ווידער, ער סאַקסידאַד. זיין "לעבעדיק זאַלץ" גיט אַ באַשטימט טוויסט צו די טראדיציאנעלן זאַלץ קוויזין. עס איז אַ געמיש פון פיר פאַרשידענע סאָלץ וואָס מאַכן ים וואַסער.

א סופּערסאַטוראַטעד זאַלץ מיט אַ פּיקיוליעראַטי: ווען עס קומט אין קאָנטאַקט מיט עסנוואַרג, ענדערונגען פון אַ קאַלט פליסיק צו אַ האַרט (זאַלץ קריסטאַלז) הייס. דער טעמפּעראַטור, וואָס קען דערגרייכן 135 º C, קאָכן טייקעף קיין טיפּ פון ינגרידיאַנט. א מאַגיש וואָס נעמט אָרט אין פראָנט פון די דינער 'ס אויגן. צו הנאה דעם מאַגיש, דאָך, איר מוזן גיין צו Aponiente. עס זענען צוויי טייסטינג מעניוז: רויק ים (195 עוראָס) און ים אין דער הינטערגרונט (225 עוראָס)

הייַנטצייַטיק קיך איז אַ קויל

La ספעראַפאַקיישאַן עס איז איינער פון די לאַנדמאַרקס פון הייַנטצייַטיק קוויזין. דעם טעכניק, וואָס געקומען אויס פון די בולי de פעראַן אַדריאַ מער ווי פופצן יאָר, ער האלט צו הנאה זיך אויף אַ ויסערגעוויינלעך וועג. ספעראַפאַקיישאַן איז אַ קאַנטראָולד דזשעליישאַן פון אַ פליסיק צוגרייטונג. אין דעם פּראָצעס, אַלגינאַטעס זענען געניצט, געללינג אגענטן באזירט אויף ברוין אַלדזשי וואָס פאָרעם דזשעלז בלויז אין דעם בייַזייַן פון קאַלסיום. צו די פליסיק, פון דער געוואלט קאָליר און טאַם, אַ פּראָצענט פון אַלגינאַטע איז מוסיף און דאַן טונקען עס מיט אַ שפּריץ אָדער אַ לעפל אין אַ וואַנע מיט קאַלסיום. דאָס איז ווי זיי זענען געשאפן יענע ביסל ספערעס סעראַונדאַד פון אַ פייַן דזשעלאַטאַנאַס שיכטע, וואָס פּלאַצן אין די מויל ריליסינג אַלע די טאַם.

A זייער שפּיץ אַדרעס צו ריליוו דעם elBulli שטעג: טיקקעץ אין באַרסעלאָנאַ, איינער פון די רעסטראַנץ פון דער גרופּע עלבאַררי, געפירט דורך אַלבערט אַדריאַ. עס האט 1 מיטשעלין שטערן און זיין הזיתים זענען לעגענדע.

פֿון טראדיציאנעלן קאָרעיִש קוויזין צו הויך קוויזין מיט 'OCOO'

עס איז זייער געוויינטלעך אין קאָרעיִש הייזער צו מאַכן טראדיציאנעלן קיילים. אָקאָאָ איז אַ קיך ראָבאָט וואָס קאַמביינז פאַרשידענע קולינאַריש טעקניקס, וואָס איז אונטערטעניק צו טאָפּל קוקינג: ביי קאַנטראָולד דרוק און טעמפּעראַטור. אָן לאָזן די פּאַרע אַנטלויפן, בעכעסקעם אַלע די עראָומאַז ין די טאָפּ און קאָכן אין אַ נידעריק טעמפּעראַטור מיט גאַנץ פּינטלעכקייַט.

צוויי יאר צוריק, Mateu Casañas, Oriol Castro און Eduard Xatruch, געוועזענע שעפס פון די בולי, איצט צוזאַמען אין באַפֿעל פון דעם רעסטאָראַן האַנאָע האָבן (2 מיטשעלין שטערן), זיי אנגעהויבן צו עקספּערימענט מיט דעם מאַשינערי. שוואַרץ בלומענקרויט מיט קאָקאָסנוס און לייַם בעטשאַמעל איז איינער פון די קיילים פון דעם רעסטאָראַן וואָס ניצט דעם טעכניק. די בלומענקרויט אַנדערגאָוז אַ גאַנץ פון 17 שעה פון קוקינג צעטיילט אין דריי פאַרשידענע סייקאַלז פון די "שוואַרץ יי" פּראָגראַם. ניין, עס ברענט נישט. וואָס ראַדיקאַל ענדערונגען איז די געוועב און געשמאַק. א יבערראַשן פֿאַר די דינער.

פליסיק ניטראָגען - ריין מאַגיש

אויב עס איז אַ סטאַנדאַרט טרעגער (אָדער אַ ציל פֿאַר נייַסייערז!) פון טעקנאָו-עמאָציאָנעל קוויזין, דאָס איז די פליסיק ניטראָגען. די קוואַליטעט איז אַז די בוילינג פונט איז ביי -קסנומקס, דאָס הייסט, עס בלייבט אין אַ פליסיק שטאַט מיט זייער זייער נידעריק טעמפּעראַטורעס, געשווינד ייַז קאַלט עסנוואַרג. אין הויך קוויזין, עס איז וויידלי געניצט צו קריגן ייַז קרעם און סאָרבעץ מיט אַ פיליגרעע געוועב. מיט די פּלוס פון די סיניק ווירקונג פון די רויך.

דער שעף דאַני גאַרסיאַ, איינער פון די בענטשמאַרקס פון דעם טעכניק אין ספּאַין, האלט צו נוצן פליסיק ניטראָגען צו יבערראַשן זיין געסט. Nitro Almadraba טונאַ טאַטאַקי איז פֿון די מעניו ביי ביידע BIBO Marbella ווי אין מאַדריד.

עניגמאַ: וואָס געשמאַק די גלאז?

זיי זאָגן אַז זיי האָבן ימפּרוווד דעם רעצעפּט פֿאַר עטלעכע חדשים און לעסאָף האָבן עס. די Enigma מאַנשאַפֿט (אן אנדער פאַרלייגן פון עלבאַררי, אויך מיט 1 שטערן) אַפישאַלי וועלקאַמז די "גלאז ברויט". דער ביס, וואָס ניצט דעם טראדיציאנעלן קאַטאַלאַניש pa de vidre, איז קרונטשי, גאָר טראַנספּעראַנט און האט אַ נייטראַל טאַם.

עס איז געמאכט מיט וואַסער און קאַרטאָפל קראָכמאַל. און, לפּחות פֿאַר איצט, מיר האָבן קיין ווייַטער דעטאַילס. עס איז געדינט מיט שינקע פעט און שוואַרץ טראַפאַל און איז איינער פון די 40 פּאַסיז וואָס מאַכן די ויסשליסיק טייסטינג מעניו פון די באַרסעלאָנאַ רעסטאָראַן.

זיס, געזאָלצן, קאַלט, הייס

פאָאָדס זיי זענען אן אנדער כאַלמאַרק פון טעקנאָו-עמאָציאָנעל קוויזין. דאָס זענען הייס אָדער קאַלט פּרעפּעריישאַנז געמאכט פון קרימז, פּורעעס, ליקווידס צו וואָס אַ ביסל דזשעלאַטאַן איז ביז אַהער צוגעגעבן. די פליסיק איז באַקענענ אין אַ סיפאָן וואָס אַרבעט מיט ניטראָוס אַקסייד קאַרטראַדזשאַז אונטער דרוק וואָס פּרעססוריזע וואָס איז ין די פלאַש אַמאָל אַקטיווייטיד.

דער רעזולטאַט איז אַ ליכט קרעם וואָס גיט אַ פּלאַץ פון שפּיל אין דער קיך. !אַרייַנגערעכנט דייַן, ווייַל די סיפאָן איז זייער גרינג צו נוצן! צו פּרובירן: די קרעם פון סעאַפאָאָד מיט בלומענקרויט פּינע זאַלאַקאַין.

וויזשוואַלי פּלייינג מיט די דינער

א "גומע" קאַטשקע וואָס טייסץ פון טאַנדזשערין און גינגערברעאַד ייַז קרעם (געמאכט מיט אַ סיפאָן). וואָס וואָלט הייַנטצייַטיק קוויזין זיין אָן טראָמפּע ל'אָיל?

דאָס איז ווי דער שעף פיעסעס מיט די דינער שמואל מאָרענאָ אין די בוטיק האָטעל רעסטאָראַן רעלאַיס & טשאַטעאַוקסAlcuneza מיל. א גאַסטראַנאַמיק פּלאַץ אין Sigüenza וואָס קוקט פֿאַר די ערשטער מאָל דעם יאָר 1 מיטשעלין שטערן. שפּאַס איז אַ מוזן אין הויך קוויזין.

שליימעס סימערז

La נידעריק טעמפּעראַטור קוקינג עס באשטייט פון אונטערטעניק די עסנוואַרג צו מילד טעמפּעראַטורעס, צווישן 50 º C און 100 º C. אן אנדער דיטערמאַנינג פאַקטאָר איז צייט. א פּינטלעכקייַט שפּיל וואָס מיר קענען אויך פיר עטלעכע מאָל אין שטוב מיט מכשירים אַזאַ ווי ראָקאָאָק.

דער טעכניק אַלאַוז איר צו דערגרייכן די בעסטער קוקינג פונט פֿאַר יעדער עסנוואַרג, פֿאַרבעסערן זייַן טאַם, פּראַזערווינג די פּראָפּערטיעס און דערגרייכן אַ כידעשדיק געוועב. דער רעסטאָראַן פון Girona על סעללער פון קאַן ראָקאַ, ווו זיי שייַנען 3 מיטשעלין שטערן, איז אַ פּיאָניר אין דעם טעכניק. אָן אַ צווייפל, די מערסט שפּיץ אַדרעס צו גוסטירן עס.

די קיך בלאזט זיך

דאָס איז געווען 2003. פעראַן אַדריאַ ארויס אויף די דעקל פון די זונטיק העסאָפע פון ​​די New York Times מיט אַ מער קוק פּונקט אויבן די כעדליין 'די Nueva Nouvelle קויסינע'. די מנוחה איז געשיכטע.

מער, טאַנדזשערין, טרוסקאַווקע. מיר קענען ווענדן אַ פליסיק אָדער זאַפט אין זייף-ווי באַבאַלז דורך אַדינג פאָספאָליפּיד לעסיטהין. איז וועגן אַ נאַטירלעך עמולסיפיער (געפֿונען אין יי יאָוק אָדער סויבינז) וואָס ראַדוסאַז די ייבערפלאַך שפּאַנונג פון איין פליסיק דיספּערסט אין אנדערן. דער רעזולטאַט איז אַ סטאַביל, ליכט און קרימי פעט דראַפּלאַט ימאַלשאַן. קאָבאָ ווינטידזש, מיטשעלין שטערן לאָוקייטאַד אין בורגאָס, מאכט אַ לופט פון ים פעננעל פֿאַר זייַן ראָוסטיד קאַנטאַבריאַן נאָרווייַ האָמאַר.

פֿון טראַדיציע צו דער צוקונפֿט דורך וואַקוום מאכן

דער בלויז פלאַמענקאָ טאַבלאַאָ אין דער וועלט מיט אַ מיטשעלין שטערן, די קאָראַל דע לאַ מאָראַריאַ אָפפערס יעדער טאָג און בלויז ביי נאַכט אַ טייסטינג מעניו פֿאַר אַכט מאַזלדיק דיינערז.

איינער פון זיין מערסט גלייבן קיילים איז אַ ראַדיקאַללי הייַנטצייַטיק ווערסיע פון די וועלשענער נוס, די זיס נוס-באזירט זופּ טיפּיש פֿאַר באַסק קוויזין. איז א ייַז מוס וואָס ניצט דעם וואַקוום טעכניק צו דערגרייכן אַ יינציק געוועב, ענלעך צו אַ פאַרפרוירן שוואָם וואָס מעלץ אַמאָל אין די מויל ווי וואַטע זיסוואַרג. ערשטער צוגרייטן די פּינע, דעמאָלט וואַקוום פּאַקט צו לופט עס און לעסאָף טיף-פאַרפרוירן מיט אַ בלאַסט טשילער ביי -30 C. אַן יטעראַל פּראָבע מיט אַ טיף נאַטי טאַם.