ינהאַלט
פערמענטעד פודז זענען טייל פון אונדזער דיעטע פֿאַר טויזנטער פון יאָרן און פּראַקטאַקלי ערגעץ אין די וועלט. דאָך, לעצטנס עטלעכע פון זיי, ווי די קימטשי or קעפיר, זיי סטאַמפּינג אין דעם טייל פון דעם פּלאַנעט. די סיבות זענען פּשוט: זיי זענען געשמאַק און טאָן אויך גוט.
מיר דערקלערן וואָס זענען די מערסט מאָדערן און אַטראַקטיוו פערמענטעד פּראָדוקטן פון דעם מאָמענט און, אגב, מיר געבן איר עטלעכע קלוז ווי און ווו צו געניסן זיי.
וואָס זענען די פערמענטעד אָנעס?
פערמענטאַטיאָן איז אַ ספּאַנטייניאַס אָדער דירעקטעד אופֿן פון עסנוואַרג טראַנספאָרמאַציע וואָס רילייז אויף די הילף פון מייקראָואָרגאַניזאַמז אַזאַ ווי מאָולדז, באַקטיריאַ און הייוון. די מייקראָואָרגאַניזאַמז קענען זיין פאָרשטעלן געוויינטלעך אָדער גאַנץ צוגעלייגט בעשאַס דעם פּראָצעס, צו פאַרברייטערן די פּאָליצע לעבן פון אַ עסנוואַרג, יבערמאַכן די געוועב, טאַם און אַראָמאַ און לעסאָף פֿאַרבעסערן די קוואַליטעט, נוטרישאַנאַל און טעראַפּיוטיק ווערט און דיידזשעסטיביליטי. בעשאַס פערמאַנטיישאַן, די שוגערז פאָרשטעלן אין אַ זיכער עסנוואַרג - וועדזשטאַבאַלז, מיץ, פיש, טוווע, פּאַטענטשאַלי קיין עסנוואַרג קענען זיין פערמענטעד - זענען קאָנווערטעד אין אַלקאָהאָל און טשאַד דייאַקסייד. וואָס מאַדאַפייז זיין אָרגאַנאָלעפּטיק קעראַקטעריסטיקס און הייבט מיט מאַגיש.
פארוואס זאָל מיר עסן זיי?
פערמענטעד פודז האָבן אַ הויך פּראָביאָטיק ווערט. דער טערמין פּראָביאָטיק רעפערס צו ניט-פּאַטאַדזשעניק לעבעדיק אָרגאַניזאַמז, דער הויפּט הייוון און באַקטיריאַ, וואָס העלפֿן צו ומקערן די וואָג פון די ינטעסטאַנאַל פלאָראַ און פארשטארקן די ימיון פאַרטיידיקונג. פערמאַנטיישאַן אויך אַקטיוולי פּראַטעקץ קעגן קאַמפּאַונדז וואָס מאַכן עס שווער צו דיידזשעסט עטלעכע ינגרידיאַנץ, דאָס איז, דאָס מאכט זיי מער און בעסער אַסימאַלאַבאַל. מיר קען זאָגן אַז די פערמענטעד אָנעס מאַכן אונדז כאַפּיער און עטלעכע זאָגן אַז זיי זענען אויך מער שיין. ווי אויב דאָס איז נישט גענוג, זיי זענען זייער רייַך. צי מיר דאַרפֿן מער סיבות צו מאַכן פּלאַץ פֿאַר זיי אין אונדזער דיעטע פֿון איצט אויף?
אין שניט אויף אייביק
אַז פערמענטעד פודז זענען מאָדערן, אין דער זעלביקער צייט, אַ גרויס אמת און אַ גרויס ליגן. עס קען נישט לייקענען אַז אין די לעצטע חדשים זיי האָבן ווערן דער צענטער פון ופמערקזאַמקייט פֿאַר פאָאָדיעס אַרום די וועלט. אויף די אנדערע האַנט, פערמאַנטיישאַן איז אַן אלטע טעכניק פון צוגרייטונג פון עסנוואַרג. מענטשן אנגעהויבן צו עקספּערימענט מיט פערמאַנטיישאַן ניט ווייניקער ווי אַרום 20.000 בק, בעשאַס די פּאַלעאָליטהיק, כאָטש עס איז נייטיק צו וואַרטן פֿאַר די נעאָליטהיק פֿאַר די פודז צו נעמען ספּעציעל וויכטיקייט. ברויט און ביר זענען די ערשטע פערמענטעד פּראָדוקטן וואָס מיר וויסן, נאכגעגאנגען דורך פונגי און מאַשרומז, לאַקטיק פערמאַנטיישאַנז (אַזאַ ווי קעז און יאָגורט), עסיק, ווייַן, פערמענטעד פיש סאָסיז און פערמענטעד פלייש און וועדזשטאַבאַלז.
די קימטשי, דער סטאַנדאַרט טרעגער פון דער "פערמענטעד רעוואָלוציע"
El קימטשי o גימטשי עס איז מיסטאָמע דער סטאַנדאַרט טרעגער פון די לעצטע "גאָלדען עלטער" פון פערמענטעד פודז. עס איז וועגן אַ טיפּיש שיסל פון קאָרעיִש קוויזין באזירט אויף פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז: פֿון יקערדיק פּעקינג קרויט צו ווייַס רעטעך, רעטעך, וגערקע, ברוקווע, ינגבער ... און ניט מער ווי 87 ינגרידיאַנץ לויט די וועריאַנץ פון דעם שיסל. אין די מאַדריד רעסטאָראַן דרום מזרח, איר קענען האָבן אַ קימטשי פון כינעזיש קרויט פערמענטעד מיט רייזער קלאַמז און טשילי פּעפּערז און געדינט מיט געווירציק פריש מאַסאַלז. קימטשי איז אַ זייער אַלט שיסל -עס איז באטראכט אַז דער ערשטער אָנעס אנגעהויבן צו זיין צוגעגרייט אויף די סינאָ-קאָרעיִש גרענעץ אַרום די 1-2th סענטשעריז- און זייער רייַך אין פּראָביאָטיק באַקטיריאַ, אין אַדישאַן צו פּראָוויטאַמין א, וויטאַמינס BXNUMX און BXNUMX, קאַלסיום און אייַזן, צווישן אנדערע זאכן. .
מיסאָ, מקור פון טאַם
El וואָס איז דער פונגוס פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די טראַנספאָרמאַציע פון סויבינז אין מיסאָ, אַ פערמענטעד פּאַפּ טיפּיש פֿאַר יאַפּאַניש קוויזין וועמענס נאָמען מיטל עפּעס ווי "מקור פון טאַם". די סויבינז זענען האַלב און דערנאָך געפערלעך, אַליין אָדער מיט אנדערע טוווע אַזאַ ווי גערשטן, מילאַט, ווייץ און רייַז. אין דעם פאַל, דאָס איז אַ זייער אלטע צוגרייטונג וואָס איז גענוצט צו צוגרייטן יויך (אַזאַ ווי די באַרימט מיסאָו זופּ) אָדער באַגלייטן פלייש און פיש. דעפּענדינג אויף דער געדויער פון די פערמאַנטיישאַן פּראָצעס, די Miso "טוישן נאָמען", רופט זיך שיראָ o ווייַס מיסאָו איינער וואָס האט איין יאָר פון פערמאַנטיישאַן; אַקאַ אָדער מיסאָ רויט, מיט צוויי יאָר און קוראָ אָדער מיסאָ שוואַרץ, מיט דריי יאָר. די וועמען, דער פאָלקס סוי און רייַז-באזירט מיסאָ, פֿאַר פילע סענטשעריז איז געווען אַ ויסשליסיק נאַש פון אַריסטאָקראַץ און סאַמעריי.
די קאָמבוטשאַ, אַן אַנסעסטראַל עליקסיר
La Kombucha אָ קאָמבו טיי איז אַ טיי טרינקען סוויטאַנד און פערמענטעד דאַנק צו דער קאַמף פון אַ פונגוס גערופן Medusomyces gisevi, SCOBY (סימביאָטיק קולטור פון באַקטיריאַ און הייוון) אָדער, סימפּלי, קאָמבוטשאַ שוועמל. דאָס איז אַ עסנוואַרג מיט אַ הויך פּראָביאָטיק ווערט, וואָס טראדיציאנעלן כינעזיש מעדיצין אַטריביוץ פּיוראַפייינג, ענערדזשייזינג און אַנטיאַקסאַדאַנט פּראָפּערטיעס. דער פערמאַנטיישאַן פּראָצעס גיט דעם טרינקען וויטאַמינס, אַמינאָ אַסאַדז, ענזימעס און אָרגאַניק אַסאַדז וואָס זענען וווילטויק פֿאַר געזונט. עס קענען זיין געמאכט אין שטוב דורך אַדינג אַ קאָמבוטשאַ מוטער שוועמל צו טיי און צוקער אָדער קויפן עס שוין געמאכט. די Komvida קייט, אַ פּיאָניר און ביאָ פּרויעקט פון צוויי עקסטרעמאַדוראַ ביזנעס וואָמען, Nuria Morales און Beatriz Magro, ינקלודז דריי פלייווערז אין ריסייקאַלד גלאז לאגלען: קלאַסיש גרין טיי מיט ינגבער און רויט בעריז. עס קענען זיין פּערטשאַסט אויף זיין אייגענע וועבזייטל.
קעפיר, יאָגורט קוואַדראַט
ערידזשנאַלי פֿון די קאַוקאַסוס, די קעפיר איז אַ פערמענטעד פּראָדוקט געמאכט פון מילך - וואָס קענען זיין פֿון קו, שעפּס, ציג אָדער אפילו גרינס טרינקען אַזאַ ווי קאָקאָסנוס, מאַנדל אָדער סויבינז - און קעפיר גריינז אָדער נאָדולעס, אויך גערופן "בולגאַריאַנס". די גריינז זענען ענלעך צו סקאָבי, דאָס הייסט, זיי אַנטהאַלטן הייוון און באַקטיריאַ. זויער און, דיפּענדינג אויף דער געדויער פון פערמאַנטיישאַן, אַ ביסל בראָך אין די מויל קעפיר עס איז זייער רייַך אין לאַקטאָבאַסיללוס, ביפידוס און אַנטיאַקסאַדאַנץ. עס קענען זיין אַליין אָדער געמישט מיט פרוכט און צו מאַכן טשיזיז און דיזערץ. די יזיאַסט זאַך איז צו קויפן פאַרטיק אין די סופּערמאַרק (דער אין פּאַסטאָרעט מיט פּאַסטשער קאַוז איז אַ גוטע גורמיי אָפּציע), אָבער אויב איר ווילט פּרובירן זיך, איר קענען טאָן דאָס אין שטוב. דאָך, איר מוזן שטענדיק זיין אָפּגעהיט צו ופהיטן די גריינז אין מילך, אפילו אויב איר פּלאַן צו נוצן גרינס טרינקען אין דעם פּראָצעס.
און אַ לאַנג עטק
די פערמענטעד אָנעס זענען אַ גאַסטראַנאַמיק דערשיינונג וואָס קראָסיז אַלע קאַלטשערז. מיר דאַרפֿן נאָך ציטירן צווישן פילע אנדערע די טעמפּעה, אַ פערמענטעד סויבין שטיקל טיפּיש פֿאַר סאָוטהעאַסט אַסיאַן קוויזין. די סאַוערקראַוט, אַ סאַלאַט פון פערמענטעד וועדזשטאַבאַלז אין ראָסל טיפּיש פֿאַר סענטראַל אייראָפּע. די קוואַסס, אַ טרינקען באזירט אויף בוריק אָדער קאָרן ברויט (אין דעם פאַל דער טעם איז גאַנץ שווער צו אַסימאַלייט) זייער פאָלקס אין רוסלאַנד. די קשאַק איז אַ צוגרייטונג באזירט אויף פרוכט, צוקער און עסיק גראַוולאַקס, אַ מאַסערייטיד לאַקס טיפּיש פֿאַר סקאַנדינאַוויאַן קוויזין. און ווי קליין עקזאָטיש ווי זיי ויסקומען צו אונדז, פּיקאַלז אָדער זויער אַובערגינעס זענען אויך אַ גרויס פערמענטעד עסנוואַרג.
פערמענטעד מיט שטערן
געגעבן זייער פּאָטענציעל אין טערמינען פון טאַם, אַראָמאַ און געוועב, פערמענטעד פּראָדוקטן זענען איינער פון די שורות פון פאָרשונג פֿאַר הוט קוויזין רעסטראַנץ. באַזונדער פון Sudestada, מיר קענען געשמאַק קיילים מיט איין אָדער מער ינגרידיאַנץ פערמענטעד אין לעפל פון שלום (אָ גראָווע, Pontevedra, 1 Michelin שטערן), אין וועמענס מעניו מיר געפֿינען די ינפוסיאָן פון פריש הערבס מיט קאָמבוטשאַ צו ראַזבעריז פון זייער אייגן גאָרטן מיט קעפיר און מינץ. אויף טראַנספּעראַנט טעלעפאָן פאַל מיט דיטאַטשאַבאַל ווודאַן בעאַדס רימען , 2 שטערן וואָס איז פּונקט אריבערגעפארן פון הומאַנעס צו די צענטער פון מאַדריד, זיי דינען קיילים אַזאַ ווי אַנטשאָווי מיט זויער אַוואַקאַדאָו, טורבאָט פּיקקלעד אָדער אַלמאַדראַבאַ פּאַרפּאַטאַנאַ מיט טאַמאַריללאָ צימעס און פּיקאַלז. אין דעם רעסטאָראַן פון Rodrigo de la Calle, די גרינהאָוסע (קאָללאַדאָ מעדיאַנאָ, 1 מיטשעלין שטערן), מיר קענען געפֿינען קיילים אַזאַ ווי רעטעך מיט פערמענטעד סעסאַמי און פיסטאַשקע סאָוס אָדער סעלדעריי קערלז מיט עסיק פון פערמענטעד רייַז און טרינקען אַזאַ ווי הידראָבירראַ, גאַזירטע לאַווענדער, קאָמבוטשאַ ווערמוט און עפּל קעפיר.
פערמענטעד דיי
פערמאַנטיישאַן פּראַסעסאַז דאַרפן אַ שווער געצייַג צו באַקומען: צייַט. אַלץ אַנדערש, מיר האָבן עס אין האַנט אין קיין פון אונדזער קיטשאַנז. פערמאַנטיישאַן פֿאַר ביגינערז פֿון Drakes Press איז אַ פּראַקטיש פירן פֿאַר פערמאַנטיישאַן פון אַלע מינים פון ינגרידיאַנץ. פֿון אַ מער געבילדעטער שניט, געשריבן דורך צוויי כעוויווייץ פון די שפּאַניש גאַסטראַנאַמיק סצענע, גורמיי פערמענטעד. די באַסיקס פון די פּאַלעאָדיעט, מאַך די אַרויסרופן פון פערמענטינג אין שטוב אַ ביסל ווייַטער. אין וואַלענסיאַ, שעפס Germán Carrizo און Carito Lourenço פֿון גאַסטראָנאָמיק טאַנדאַם זיי אָרגאַניזירן אַ קורס פֿאַר געזונט קוקינג אין וואָס דער טעמע פון פערמענטעד פודז וועט זיין גערעדט דורך דער שעף Raúl Jiménez. אין מאַדריד, אין דער קוקינג שולע און בוקסטאָר איך ציל, דער שעף Miguel Ángel de la Fuente וועט אַנטדעקן די סיקריץ פון קימטשי, סאַוערקראַוט און פּיקאַלז אין אַ קורס פאָוקיסט אויף פערמענטעד און סמאָוקט פודז ווייַטער נאוועמבער. א גוט פּלאַן פֿאַר דעם אָנהייבער האַרבסט.