אין דער פרי 20 יאָרהונדערט, Kikunae Ikeda געדאַנק אַ פּלאַץ וועגן זופּ. א יאַפּאַניש כעמיקער געלערנט אַ יאַמ - גראָז און דאַר פיש פלאַקעס יויך גערופן דאַשי. דאַשי האט אַ זייער ספּעציפיש טעם. Ikeda האט געפרואווט צו יזאָלירן די מאַלאַקיולז הינטער זיין אָפּשיידנדיק געשמאַק. ער איז געווען זיכער אַז עס איז געווען אַ קשר צווישן די פאָרעם פון די מאַלאַקיולז און דער מערקונג פון געשמאַק וואָס עס טראגט אין מענטשן. יווענטשאַוואַלי, Ikeda איז ביכולת צו יזאָלירן אַ וויכטיק טעם מאַלאַקיול פון יאַמ - גראָז אין דאַשי, גלוטאַמיק זויער. אין 1909, Ikeda סאַגדזשעסטיד אַז די סייווערי סענסיישאַנז יוואָוקט דורך גלוטאַמייט מוזן זיין איינער פון די ערשטיק טייסץ. ער גערופן עס "ומאַמי", וואָס מיטל "געשמאַק" אין יאַפּאַניש.
אבע ר א לאנגע ר צײ ט הא ט מע ן זײ ן אנטדעק ט ניש ט דערקענט . ערשטער, Ikedas ווערק איז געבליבן אין יאַפּאַניש ביז עס איז לעסאָף איבערגעזעצט אין ענגליש אין 2002. צווייטנס, דער טעם פון ומאַמי איז שווער צו באַזונדער פון אנדערע. עס ווערט נישט ריטשער און קלאָר נאָר דורך אַדינג מער גלוטאַמייט, ווי איז דער פאַל מיט זיס פלייווערז, ווו איר קענען לייגן צוקער און באשטימט געשמאַק די זיסקייַט. "דאס זענען גאָר פאַרשידענע טייסץ. אויב די פלייווערז קען זיין פאַרגלייַכן מיט קאָליר, ומאַמי וואָלט זיין געל און זיס וואָלט זיין רויט, "יקעדאַ הערות אין זיין אַרטיקל. Umami האט אַ מילד אָבער לינגגערינג אַפטערטייסט פֿאַרבונדן מיט סאַליוואַטיאָן. Umami זיך טוט נישט געשמאַק, אָבער עס מאכט אַ ברייט פאַרשיידנקייַט פון קיילים ענדזשויאַבאַל.
מער ווי הונדערט יאָר זענען דורכגעגאנגען. ססיענטיסץ אַרום די וועלט איצט דערקענען אַז ומאַמי איז אַ פאַקטיש און פּונקט ווי יקערדיק טאַם ווי די אנדערע. עטלעכע מענטשן האָבן סאַגדזשעסטיד אַז טאָמער ומאַמי איז נאָר אַ טיפּ פון סאַלינאַטי. אָבער אויב איר קוק ענג אויף די נערוועס וואָס שיקן אַרטיקלען פון דיין מויל צו דיין מאַרך, איר קענען זען אַז ומאַמי און געזאָלצן טייסץ אַרבעטן דורך פאַרשידענע טשאַנאַלז.
פיל פון די אַקסעפּטאַנס פון Ikeda ס געדאנקען געקומען וועגן 20 יאר צוריק. נאָך ספּעציפיש ראַסעפּטערז זענען געפֿונען אין די טעם באַדז אַז אַרייַנציען אַמינאָ אַסאַדז. פילע פאָרשונג גרופּעס האָבן געמאלדן ראַסעפּטערז וואָס זענען ספּאַסיפיקלי טונד צו גלוטאַמייט און אנדערע ומאַמי מאַלאַקיולז וואָס מאַכן אַ סינערגיסטיק ווירקונג.
אין אַ וועג, עס איז נישט חידוש אַז אונדזער גוף האט יוואַלווד אַ וועג צו זינען די בייַזייַן פון אַמינאָ אַסאַדז, ווייַל זיי זענען קריטיש פֿאַר אונדזער ניצל. מענטש מילך האט לעוועלס פון גלוטאַמייט וואָס זענען וועגן די זעלבע ווי די דאַשי יויך וואָס יקעדאַ געלערנט, אַזוי מיר זענען מיסטאָמע באַקאַנט מיט דעם טעם.
Ikeda, פֿאַר זיין טייל, געפונען אַ געווירץ פאַבריקאַנט און אנגעהויבן צו פּראָדוצירן זיין אייגענע שורה פון ומאַמי בשמים. עס איז געווען מאָנאָסאָדיום גלוטאַמייט, וואָס איז נאָך געשאפן הייַנט.
זענען עס אנדערע פלייווערז?
א געשיכטע מיט מחשבות קען מאַכן איר ווונדער אויב עס זענען אנדערע הויפּט פלייווערז וואָס מיר נאָר טאָן ניט וויסן וועגן? עטלעכע ריסערטשערז גלויבן אַז מיר קען האָבן אַ זעקסט יקערדיק געשמאַק פֿאַרבונדן מיט פעט. עס זענען עטלעכע גוטע קאַנדאַדייץ פֿאַר פעט ראַסעפּטערז אויף די צונג, און עס איז קלאָר אַז דער גוף רעאַגירט שטארק צו די בייַזייַן פון פעט אין עסנוואַרג. אָבער, ווען די פעט לעוועלס זענען הויך גענוג אַז מיר קענען טאַקע געשמאַק זיי, מיר טאָן ניט טאַקע ווי דער טעם.
אָבער, עס איז אן אנדער קאַנטענדער פֿאַר דעם טיטל פון אַ נייַ געשמאַק. יאַפּאַניש סייאַנטיס באַקענענ דער געדאַנק פון "קאָקומי" צו דער וועלט. "קאָקומי מיינט אַ געשמאַק וואָס קענען ניט זיין אויסגעדריקט דורך די פינף יקערדיק טייסץ, און אויך כולל ווייַט טייסץ פון די הויפּט טייסץ אַזאַ ווי גרעב, פולקייט, קאַנטיניויישאַן און האַרמאָניע," זאגט דער Umami אינפֿאָרמאַציע צענטער וועבזייטל. געפֿירט דורך אַ טריאָו פון לינגקט אַמינאָ אַסאַדז, די קאָקומי געפיל מוסיף צו די ענדזשוימענט פון זיכער טייפּס פון פודז, רובֿ פון וואָס זענען ונסוועעטענעד.
Harold McGee, אַ פוד שרייבער, האט די געלעגנהייט צו פּרובירן עטלעכע פון די קאָקומי-ינדוסינג פּאָמידאָר סאָוס און קעז פלייווערד קאַרטאָפל טשיפּס אין די 2008 Umami סאַמיט אין סאַן פֿראַנסיסקאָ. ער דיסקרייבד די דערפאַרונג: "די פלייווערז געווען כייטאַנד און באַלאַנסט, ווי אויב די באַנד קאָנטראָל און EQ זענען אויף. ז ײ האב ן זי ך אוי ך עפע ס געקלאפ ט צ ו מײ ן מויל , — אי ך הא ב זי ך דערפיל ט — או ן זי ך געדויער ט לענגע ר אײדע ר זי ך פארשװינדן .