ינהאַלט
מאָדערן אָווענס האָבן געמאכט באַקינג די מערסט פאַרלאָזלעך וועג צו צוגרייטן אַ געראַנטיד געשמאַק מאָלצייַט מיט אַ מינימום פון כאַסאַל. איך נאָר שטעלן פיש, וועדזשטאַבאַלז אָדער פלייש אין אַ פּרעהעאַטעד ויוון, "פארגעסן" עס פֿאַר 10 מינוט צו עטלעכע שעה - און וווואַלאַ, איר האָט אַ פול מיטאָג גרייט אָן נאָך גוף מווומאַנץ. אויב איר ראַנדאַמלי עפֿענען אַ רעצעפּט וואָס באַקינג אין די ויוון, עס וועט מיסטאָמע ווייַזן אַ טעמפּעראַטור אין די קייט פון 180 צו 220 דיגריז אָדער אפילו העכער. דעם אופֿן האט ביידע אַדוואַנידזשיז און עטלעכע דיסאַדוואַנטידזשיז.
פּראָס און קאָנס פון באַקינג אין די ויוון
דער הויפּט אָפּשיידנדיק שטריך פון באַקינג אין די ויוון (לאָזן אונדז רופן עס בעקאַבאָלעדיק) איז די געוויינט טעמפּעראַטור, וואָס איז פיל העכער ווי די קוקינג טעמפּעראַטור פון די פּראָדוקט, וואָס מיר שטרעבן פֿאַר. ניט קיין ענין אויב איר ווילט צו באַקומען אַ זאַפטיק בראָטן רינדערנס פון מיטל זעלטן (האַלב טעמפּעראַטור - 55 דיגריז) אָדער ווייטער פֿון זינד. דער רעזולטאַט איז גלייַך ווייַט פֿון 70-180 דיגריז. צו מאַכן עס פיגוראַטיוועלי, מיר נוצן אַ הידראַוליק פּרעסע צו האַמער אין אַ קליין שטיפט. פארוואס טוט דאָס פּאַסירן? באַקינג ביי אַ הויך טעמפּעראַטור האט עטלעכע אַדוואַנטידזשיז, די הויפּט פון זיי זענען:
- צייַט... די קאַנעקטינג פֿאַרבינדונג צווישן די היץ מקור און די פּראָדוקטן וואָס זענען געשטעלט אין די ויוון איז לופט, און ווי איר וויסן (אָדער טאָן ניט וויסן) פון די שולע פיזיק קורס, לופט האט אַ גאָר נידעריק טערמאַל קאַנדאַקטיוואַטי און נידעריק היץ קאַפּאַציטעט. דאס מיינט אז עס הייצט זיך לאנגזאם אליין און הייצט לאנגזאם מיט וואס עס קומט אין קאנטאקט. אַז איז וואָס מיר קענען פּאַרע אין אַ וואַנע בייַ אַ טעמפּעראַטור פון וועגן 100 דיגריז, און די בראָטן רינדערנס, וואָס איז גענומען אויס פון די ויוון, בלייבט זאַפטיק און ראָזעווע אויף די שנייַדן. אָבער, אין דער זעלביקער וועג, דאָס מיטל אַז מיר דאַרפֿן צו שטעלן די טעמפּעראַטור געזונט העכער די געוואלט קוקינג טעמפּעראַטור, אַנדערש מיר וועט האָבן צו וואַרטן פֿאַר צייטן.
- קאַנוויניאַנס… וויאַזוי קוקט אַ גוט, מויל-וואָטערינג בראָטן רינדערנס, זינט איך נעמען עס ווי אַ ביישפּיל? יאָ, ין עס איז זאַפטיק און ראָזעווע - אָבער די ייבערפלאַך זאָל זיין ראָזעווע, געפּרעגלט און אַפּעטיטלעך. דער פּרעגלען איז אַ דירעקט קאַנסאַקוואַנס פון די Maillard אָפּרוף, בעשאַס וואָס די טעמפּעראַטור ריטשאַז 120 דיגריז און העכער, קאַראַמעליזאַטיאָן פון שוגערז אַקערז. דורך ראָוסטינג פלייש אין אַ הויך טעמפּעראַטור, מיר מאַכן פּאַסיק טנאָים פֿאַר דעם אָפּרוף, וואָס אַלאַוז איר צו טאָן אָן נאָך פריינג: אַלץ כאַפּאַנז גלייך אין די ויוון, אָן קיין עקסטרע מי פון דיין זייַט.
- השגחה... די וואָרט "פארגעסן" אין דער ערשטער פּאַראַגראַף פון דעם אַרטיקל, איך שטעלן עס אין ציטאַט מאַרקס פֿאַר אַ סיבה: איר וועט נישט קענען צו פאַרגעסן די הינדל אָדער פיש בייקט אין די ויוון. אַנדערש, אויב איר פאַרפירן אַ האַלב שעה, איר ריזיקירן צו באַקומען אַן אַנעדאַבאַל שיסל אָדער אפילו אַ גאַנץ באַקינג בויגן פון קוילן. וואָס איז מערסט אַפענסיוו, דער פּראָצעס איז יריווערסאַבאַל, די סטאַפינג, ווי געזונגען אין די אַלט ליד, קענען ניט זיין אומגעקערט צוריק.
- יוואַפּעריישאַן... קאָכן העכער 100 דיגריז האט אן אנדער קאַנסאַקוואַנס, און איר וויסן פּונקט וואָס איך בין גערעדט וועגן, אפילו אויב איר האָט נישט האָבן אַ יי אין פיזיק. אין דעם טעמפּעראַטור, די וואַסער יוואַפּערייץ, און אויב מיר רעדן וועגן די וואַסער קאַנטיינד אין די פּראָדוקט זיך, עס וועט ווערן דרייער ווי אַ רעזולטאַט. עס איז זייער גרינג צו אָוווערדרי אַ שטיק פון פלייש אָדער פיש, דאַקלינגז און מאָולדז מיט אַ דעקל הילף - אָבער פּונקט וואָס זיי העלפֿן, און טאָן ניט גאָר באַזייַטיקן דעם פּראָבלעם.
- טעמפּעראַטור חילוק... עס נאָך יגזיסץ, און די היץ קאַפּאַציטעט מיט טערמאַל קאַנדאַקטיוואַטי קען נישט באָטל מאַכן דעם פאַקט. בשעת מיר נוצן אַ פלייש טערמאָמעטער צו מעסטן די טעמפּעראַטור אין די צענטער פון אונדזער בראָטן רינדערנס, די ויסווייניקסט לייַערס זענען יקספּאָוזד צו פיל מער עקסטרעם היץ און געשווינד טרוקן. אין אַ געזונט-קאָכן בראָטן רינדערנס, די שיכטע פון אָוווערדרינד פלייש איז דין און וועט נישט פאַרמייַדן אונדז צו עסן אונדזער שטיק מיט פאַרגעניגן, אָבער אויב איר פאַרפירן אַ ביסל - און דאָס איז עס, שטעלן די ליכט.
כל די דיסאַדוואַנטידזשיז קענען זיין קאַמביינד אין איין - "אויב איר טאָן ניט זאָרגן פֿאַר וואָס איז קאָכן אין די ויוון, איר קענען צעלאָזן די עסנוואַרג" - און, פון קורס, די אַדוואַנטידזשיז פון בעקאַבאָלעדיק באַקינג העכער ווי עס. אָבער עס איז אויך אַ געלעגנהייט צו גיין די אנדערע וועג - צו רעדוצירן די טעמפּעראַטור און פאַרגרעסערן די קוקינג צייט. עטלעכע קוקינג מעטהאָדס נאָכגיין דעם פּרינציפּ.
נידעריק טעמפּעראַטור קוקינג
נידעריק טעמפּעראַטור קאָכן אין אַלע די פאַרשיידנקייַט איז יוזשאַוואַלי אַפּערייטינג מיט טעמפּעראַטורעס ריינדזשינג פון 50 (נידעריקער איז ניט מער באַקינג, אָבער ליכט באַהיצונג) צו 100 דיגריז, וואָס איז, נישט העכער די בוילינג פונט (און וואָס איז פיל מער וויכטיק פֿאַר אונדז, אַקטיוו. יוואַפּעריישאַן) פון וואַסער. איר מיסטאָמע וויסן די הויפּט טייפּס פון באַקינג מיט נידעריק טעמפּעראַטור:
בוילינג און סטייינג
אויב איר קאָכן פלייש, איר זאָל נישט זאָרג צו פיל וועגן דרייינג: פֿאַר דעם, די פליסיק אין וואָס איר קאָכן אָדער סטיווינג מוזן ערשטער טרוקן אויס אָדער, מער דווקא, יוואַפּערייט, און דאָס איז פיל גרינגער צו שפּור ווי צו מעסטן די נעץ צופרידן אין אַ שטיק פון פלייש.
וואַסער וואַנע קוקינג
די פּראָדוקטן (יוזשאַוואַלי פליסיק אָדער בייַ מינדסטער וויסקאַס) זענען טראַנספערד צו אַ קאַנטיינער, וואָס איז געשטעלט אין אן אנדער קאַנטיינער אָנגעפילט מיט וואַסער. איר טאָן ניט האָבן צו זאָרג וועגן אָוווערכיטינג - די וואַסער וואָס סעראַונדז דעם קאַנטיינער מיט עסנוואַרג פון אַלע זייטן וועט נישט לאָזן זיי היץ אַרויף העכער 100 דיגריז ביז עס גאָר יוואַפּערייט. אַזוי גרייטן מען דיזערץ און פּאַטעס, און איר קענט לייענען וועגן דעם וואַסער וואַנע אין אַלע פּרטים דאָ.
פּאַרע קוקינג
די פּראָדוקטן זענען געשטעלט איבער בוילינג וואַסער און באדעקט מיט אַ דעקל וואָס טוט נישט מעלדונג פּאַרע, פאָרסינג עס צו סערקיאַלייט ין. ווי אַ רעזולטאַט, די פּראָדוקטן זענען האַלב אין אַ טעמפּעראַטור פון וועגן 100 דיגריז, טאָן ניט טרוקן אויס און טאָן ניט פאַרלירן די פלייווערד קאַמפּאַונדז קאַנטיינד אין זיי, וואָס, בעשאַס נאָרמאַל קוקינג, גיין אין די וואַסער. איך געשריבן מער וועגן סטימינג דאָ.
סו-וויד
די פּראָדוקטן זענען פּאַקט אין אַ פּלאַסטיק זעקל, געטובלט אין וואַסער, די טעמפּעראַטור פון וואָס איז קאַנטראָולד מיט אַ אַקיעראַסי פון בראָכצאָל פון אַ גראַד, און קאָכן אויף דעם וועג פֿאַר עטלעכע שעה, אָדער אפילו טעג. ווי אַ רעזולטאַט, די שיסל געץ מונדיר ראָוסטינג איבער זייַן גאנצע גרעב, ריטיינז זייַן געשמאַק און בלייבט ינקרעדאַבלי זאַפטיק. דאָך, די Sous-vide אופֿן קענען ניט זיין דיסקרייבד אין אַ נאַטשעל, אַזוי פֿאַר דעטאַילס איך רעקאָמענדירן ריפערינג צו מיין אַרטיקל Sous-vide טעכנאָלאָגיע: א גאַנץ גייד.
באַקינג מיט נידעריק טעמפּעראַטור
זינט איך האט נישט שרייַבן אַ באַזונדער אַרטיקל וועגן נידעריק טעמפּעראַטור באַקינג, ניט ענלעך אנדערע מעטהאָדס פון נידעריק טעמפּעראַטור היץ באַהאַנדלונג, מיר וועלן אָפּרוען אויף עס אין אַ ביסל מער דעטאַל. באַקינג מיט נידעריק טעמפּעראַטור איז די זעלבע באַקינג אין די ויוון ווי מיר וויסן עס, אָבער ביי אַ באטייטיק נידעריק טעמפּעראַטור, אין דער זעלביקער קייט פון 50-100 דיגריז.
עס קען ויסקומען ווי דעם אופֿן איז לעצטנס ינווענטאַד, ווען שעפס אנגעהויבן צו אָפּנייגן פון דעקאַדעס-אַלט רעסאַפּיז און נישט זיין דערשראָקן צו עקספּערימענט, אָבער אין פאַקט, נידעריק-טעמפּעראַטור באַקינג האט אַ לאַנג מסורה. אין די אַלט טעג, ווען אַלע עסנוואַרג איז געווען האַלב אין איין ויוון, עס איז געזונט צעלאָזן. און דערנאָך, ווען זיי קולד זיך, זיי זענען גענוצט צו צוגרייטן פאַרשידן קיילים.
אין ערשטער, אונטער די הייס אַרטשעס, זיי בייקט עפּעס וואָס פארלאנגט אַ הויך טעמפּעראַטור, אָבער האַלב גענוג געשווינד - ברויט, פלאַך קייקס, און אַזוי אויף. דערנאָך געקומען די דרייַ פון סופּס און קיילים, וואָס זענען האַלב אין אַ ביסל נידעריקער טעמפּעראַטור, אָבער נאָך גאַנץ הויך.
און אין די סוף, ווען די ויוון איז ניט מער אַזוי הייס, עס זענען געשיקט צו אים האַרט ברעקלעך פון פלייש, וואָס זענען לאַנג שעה פון אַ נידעריק טעמפּעראַטור, פאַרווייכערן און געווינען אַ געשמאַק. היינט, נידעריק טעמפּעראַטור באַקינג איז געניצט די זעלבע צוועקן: פּאַמעלעך באַקינג ביי נידעריק טעמפּעראַטור העלפּס צו פאַרווייכערן שווער קאַץ, די טראַנספאָרמאַציע פון קאַנעקטיווע געוועב אין דזשעלאַטאַן, און אַ נידעריק טעמפּעראַטור העלפּס אַזאַ פלייש ריטיין מער דזשוסאַז ווייַל עס איז נישט רייַך אין זיי סייַ ווי סייַ. פונדעסטוועגן, נידעריק טעמפּעראַטור באַקינג האט זייַן דיסאַדוואַנטידזשיז - אַזוי די פלייש דרייז נאָך ווייַל די יוואַפּעריישאַן פון נעץ איז אַזוי אָדער אַנדערש עס כאַפּאַנז געוויינטלעך.
כּדי דער פּראָצעס צו פּאַמעלעך, די פלייש קענען זיין שטעלן אין אַ פורעם מיט אַ ביסל וואַסער צוגעגעבן (אָדער נישט צוגעגעבן, דיפּענדינג אויף ווי זאַפטיק די פלייש וואָס מיר קאָכן איז) און באדעקט מיט שטער. אן אנדער כיסאָרן איז אַז די פלייש האַלב אין דעם וועג איז גאָר אָן אַ סקאָרינקע. פֿאַר דעם סיבה, עס איז יוזשאַוואַלי געבראכט אין אַ העכער טעמפּעראַטור אָדער געפּרעגלט - אין די אָנהייב אָדער אין די סוף, איידער געדינט. אָבער, פֿאַר יענע פֿאַר וואָס געפּרעגלט איז קאָנטראַינדיקאַטעד, דער שטערונג קען ווערן אַ מייַלע, וואָס גיט די געלעגנהייט צו געשמאַק געשמאַק פלייש בייקט אין די ויוון.
נידעריק טעמפּעראַטור באַקן רעסיפּעס
בייסיקלי, איר קענען באַקן קיין שטיק פון פלייש אויף דעם וועג - נאָר נידעריקער די טעמפּעראַטור און פאַרגרעסערן די קוקינג צייט. וועדזשטאַבאַלז און פיש קענען אויך זיין בייקט ביי נידעריק טעמפּעראַטורעס, אָבער דאָס טוט נישט מאַכן זינען, זיי וועלן נישט טאַקע נוץ פון דעם צוגאַנג. דאָ זענען עטלעכע פאַרטיק רעסאַפּיז צו געבן איר אַ געדאַנק פון דעם אופֿן. עטלעכע פון זיי נוצן טעמפּעראַטורעס אַ ביסל העכער ווי 100 דיגריז, אַזוי פון אַ פאָרמאַל פונט פון מיינונג, דאָס איז נישט אַ נידעריק טעמפּעראַטור באַקן, אָבער עפּעס אין צווישן, אָבער זיי קענען אויך קאָכן מיט דעם אופֿן.
- סלאָולי ראָוסטיד לאַם
- ויוון רינדערנס
- קאַטשקע לעגס אין די ויוון
- פּיגלעט
- באַקעד גאַנדז לעגס