איידעלע ווייַן פורעם - Botrytis cinerea
די וויינז וואָס רובֿ ינספּירירן בטחון, האָניק אָדער גלימינג גאָלד, שמעקנדיק אָן אָוווערפּאַוערינג, וויבראַנט און פּענאַטרייטינג, זענען די וויינז וואָס זענען באקומען פון ווייַנטרויבן אַפליקטאַד מיט איידעלע פורעם. צו ויסטיילן דעם שטאַט פון ווייַנטרויב באַנטשאַז פון שעדלעך פוילן, די אַש-בונט פורעם Botrytis cinerea איז ריפערד צו ווי "איידעלע פורעם" אָדער "איידעלע פוילן". ווען עס היץ געזונט, גאָר רייפּאַנד ווייַס ווייַנטרויבן, עס דרייז אַרויף זייער פלייש אונטער די בעשאָלעם הויט צו אַ שטאַט פון קאַנסאַנטרייטאַד עסאַנס. אויב די פורעם אָנשטעקן אַנרייפּ בעריז דאַמידזשד דורך ינסעקץ אָדער שווער רעגן, דיסטרויז די הויט און לאָזן שעדלעך באַקטיריאַ צו אַרייַן די פלייש, עס איז גערופן גרוי פורעם, און עס קען זיין אַ גרויס געפאַר פֿאַר די גערעטעניש. עס אויך ברייקס די פּיגמאַנטיישאַן פון העל רויט בעריז, געבן די ווייַן אַ נודנע גריייש קאָליר.
וויינז געמאכט מיט Botrytis אַרייַננעמען די פראנצויזיש Sauternes, די אונגעריש טאָקאַדזש און די באַרימט דייַטש זיס וויינז. זיי קענען ניט זיין באקומען יעדער יאָר, ווייַל די גראָוט פון איידעלע פורעם דעפּענדס גלייַך אויף די קאָמבינאַציע פון היץ און הומידיטי אין נאַטור נאָך רייפּאַנד ווייַנטרויבן. אין אַ גוט יאָר, פרי-מאַטיערינג, דיק-סקינד ווייַנטרויבן קענען לאָזן באָטריטיס צו טאָן זייַן אַרבעט איידער שלעכט וועטער שטעלט אין; אין דער זעלביקער צייַט, די הויט וועט בלייַבן בעשאָלעם אונטער די דעסטרוקטיווע השפּעה פון פורעם, און עס וועט אויך באַשיצן די פּאַפּ פון די בעריז פון קאָנטאַקט מיט לופט.
איידעלע פורעם ינוויידיד וויניערדז פון צייַט צו צייַט, און אפילו אויף יחיד באַנטשאַז זייַן קאַמף וועט זיין גראַדזשואַל. דער זעלביקער בינטל קען אַנטהאַלטן שרייוואַלד, פאַרשימלט בעריז, בשעת אנדערע בעריז קען נאָך זיין געשוואָלן מיט ברוין הויט, סאָפאַנד דורך ערשט ויסשטעלן צו פורעם, און עטלעכע פון די בעריז קען זיין פעסט, צייַטיק און נישט אַפעקטאַד דורך גרין פונגוס.
כּדי די איידעלע פורעם זאָל האָבן זײַן ווירקונג אויף דעם כאַראַקטער פֿונעם ווײַן, זאָל מען אַרויסרײַסן יחידי בעריז פֿון דעם בינטל, ווי באַלד ווי זיי זענען גענוג געקרייקלט, אָבער נישט גאָר טרוקן. עס איז נייטיק צו קלייַבן די בעריז פון די זעלבע ווייַנשטאָק עטלעכע מאָל - אָפט פינף, זעקס, זיבן אָדער מער מאל אין אַ צייַט וואָס אין עטלעכע יאָרן סטרעטשיז צו חדשים. אין דער זעלביקער צייַט, יעדער מאָל די כאַרוואַסטיד ווייַנטרויבן זענען אונטערטעניק צו אַ באַזונדער פערמאַנטיישאַן.
צוויי ספּעציעלע פּראָפּערטיעס פון איידעלע מאָולדז ווירקן די סטרוקטור און געשמאַק פון די ווייַן און מאַכן אַ חילוק צווישן וויינז מיט באָטריטיס און זיס וויינז געמאכט פון ווייַנטרויבן וואָס זענען דאַר אין קאַנווענשאַנאַל קילנס. אין דעם פאַל זויער און צוקער זענען קאַנסאַנטרייטאַד דורך אָנווער פון נעץ, אָן טשאַנגינג די זאַץ פון די ווייַנטרויבן, בשעת באָטריטיס, פידינג אויף זויער מיט צוקער, טראגט כעמיש ענדערונגען אין די ווייַנטרויבן, קריייטינג נייַ עלעמענטן וואָס טוישן די בוקיי פון די ווייַן. זינט די פורעם קאַנסומז מער זויער ווי צוקער, די אַסידאַטי פון די וואָרט דיקריסאַז. אין דערצו, באָטריטיס פורעם טראגט אַ ספּעציעל מאַטעריע וואָס פּריווענץ אַלקאָהאָליקער פערמאַנטיישאַן. אין די מוזן באקומען פון טייל דאַר בעריז, וועמענס כעמישער זאַץ איז פארבליבן אַנטשיינדזשד, אַלקאָהאָל-קעגנשטעליק הייוון באַקטיריאַ זענען ביכולת צו פערמענט צוקער אין אַלקאָהאָל אַרויף צו 18 ° -20 °. אבער די הויך קאַנסאַנטריישאַן פון צוקער אין ווייַנטרויבן מיט איידעלע פורעם מיטל אַ קאָראַספּאַנדינג הויך קאַנסאַנטריישאַן פון פורעם, וואָס געשווינד ינכיבאַץ פערמאַנטיישאַן. פֿאַר בייַשפּיל, אין סאַוטערנעס וויינז, די שליימעסדיק וואָג איז אַטשיווד דורך צוקער, וואָס איז ביכולת צו ווענדן אין 20 ° אַלקאָהאָל. אָבער רעכט צו דער קאַמף פון פורעם פונגוס, פערמאַנטיישאַן וועט האַלטן פריער, און די ווייַן וועט אַנטהאַלטן פון 13,5 ° צו 14 ° אַלקאָהאָל. אויב די כאַרוואַסטיד ווייַנטרויבן אַנטהאַלטן נאָך מער צוקער, די פערמאַנטיישאַן וועט האַלטן נאָך פאַסטער, און די ווייַן וועט זיין זיסער, מיט אַ נידעריקער אַלקאָהאָל אינהאַלט. אויב די ווייַנטרויבן זענען כאַרוואַסטיד ווען זיי האָבן אַ אַלקאָהאָל פּאָטענציעל פון פיל ווייניקער ווי 20 °, די וואָג פון די ווייַן וועט זיין אויפגערודערט רעכט צו יבעריק אַלקאָהאָל אינהאַלט און פעלן פון זיסקייַט.
ווייַן פּראָדוקציע פּראַסעסאַז זענען זייער אַנדערש פון יעדער אנדערער. פֿאַר בייַשפּיל, די זיס אונגעריש וויינז פון טאָקאַדזש זענען נישט ריין וויינז מיט איידעלע פורעם. זיי זענען באקומען דורך אַדינג עטלעכע ווייַנטרויבן מיט איידעלע פורעם צו די מוזן באקומען פון אנדערע ווייַס ווייַנטרויבן. אין סאַוטערנעס וויינז, דער בלויז חילוק אין ווי זיי זענען געמאכט איז אַז עס איז קיין וועג צו באַזונדער די סאָלידס פון די געדיכט, דיק מוזן איידער פערמאַנטיישאַן הייבט, אַזוי די זאַפט איז אויסגעגאסן גלייַך אין באַראַלז. זיין פערמאַנטיישאַן איז זייער פּאַמעלעך, ווי געזונט ווי רייניקונג: די ווייַן פון טשאַטעאַו יקעם נעמט דריי און אַ האַלב יאָר צו קלאָר די ווייַן איידער עס איז באַטאַלד. און נאָך דעם, עס אָפט לעבט לעגאַמרע קאַמלי ביז זייַן יאָרהונדערט.