דער ערשטער טייל פון דעם אַרטיקל ווי צו קלייַבן ווייַן: עצה פון אַ ליבהאָבער אין דעם פריערדיקן טייל פון מיין רעקאַמאַנדיישאַנז, איך גערעדט וועגן ווי צו קלייַבן רויט ווייַן. אין הייַנט ס אַרויסגעבן, מיר וועלן רעדן וועגן ווי צו קלייַבן
ווייסע ווייַן
בשעת ווייַס וויינז זענען בכלל רייטאַד עפּעס ווייניקער ווי רויט וויינז (מיסטאָמע ווייַל לאַנג-טערמין סטאָרידזש אין אַ פלאַש טוט נישט אַנטדעקן זייער פּאָטענציעל צו אַ ווייניקער מאָס ווי די בעסטער רויט וויינז), זייער קייט און פאַרשיידנקייַט איז טאָמער אפילו ברייט. איך טראַכטן דאָס איז רעכט צו דעם פאַקט אַז ווייַס ווייַנטרויבן זענען ווייניקער פאדערן אויף די קלימאַט - זיי וואַקסן ביידע אין דרום לאַטאַטודז צוזאמען מיט רויט, און אין צאָפנדיק אָנעס, ווו רויט ניט מער וואָרצל.
די קאָליר פון די ווייַן, אָבער, איז נישט שטענדיק אָפענגען אויף די קאָליר פון די ווייַנטרויבן - דער זאַפט איז בונט פון אַ לאַנג קאָנטאַקט מיט די ווייַנטרויב הויט, און אויב איר ויסשליסן עס, איר קענען מאַכן ווייַס ווייַן פון רויט ווייַנטרויבן. אין אַלגעמיין, די געאָגראַפי פון ווייַס ווייַן איז מער ברייט ווי אַז פון זייַן רויט אַנטקעגענער.
מאַפּע
אין צפון, די געאָגראַפי פון ווייַס וויינז הייבט זיך אויף די ריין, ביי ביידע באַנקס - אין דייטשלאנד און אין עלזאַס - ריעסלינג, סילוואַנער, געווערזטראַמינער, פּינאָט בלאַנק און אנדערע ווייַנטרויב ווערייאַטיז זענען דערוואַקסן, פֿון וואָס גרויס ווייַס וויינז זענען געשאפן. די היגע טרוקן ווייַן איז אַ ביסל זויער, נישט זייער שטאַרק, אין דייַטשלאַנד, עס איז מער ינדזשינואַס און סטרייטפאָרווערד; אויב די זיס וויינז זענען רעכט אויסגעקליבן, דילז מיט דיזערץ און אַפּפּעטיזערס און הויפּט קאָרסאַז.
די וויינז פון פֿראַנקרייַך און איטאליע זענען בלי ספק קלאַסיקס צווישן ווייַס וויינז. אין דער ערשטער פאַל, איך וואָלט ווי צו הויכפּונקט Chablis ווייַן (די ווייַנטרויב פאַרשיידנקייַט איז Chardonnay, אָבער די געוויינטלעך טשאַרדאָננייַ איז נישט געלעגן אַרום), און אין די רגע - Pinot Grigio און ווונדערלעך ליכט, זייער טרינקטאַבאַל און כּמעט טראַנספּעראַנט וויינז מיט די אַראָמאַ פון פריש געשניטע מעדאָוז. פּאָרטוגאַל איז נישט אַ ווייַן סופּערפּאַוער, אָבער עס איז דאָ אַז "גרין ווייַן" איז געשאפן, ענלעך צו ווייַס, אָבער מער "לעבעדיק", עראַמאַטיק און אַ ביסל גאַזירטע. ווייַטער דרום, ווייַס וויינז ווערן שטארקער, ענערגעטיק, גראָב און אַגרעסיוו - ניט קלענסטער פון - פֿאַר אַ הייסער קלימאַט, רעכט צו וואָס די ווייַנטרויבן האָבן צייַט צו אָנקלייַבן מער צוקער, וואָס דעמאָלט פאָרן אין אַלקאָהאָל.
וועגן קאָמבינאַציע מיט קיילים
אַ וויכטיק נואַנס איז די סערווינג טעמפּעראַטור: אויב רויט וויינז זאָל זיין אין צימער טעמפּעראַטור (אין דעם פאַל, מיר מיינען 16-18 דיגריז, אַזוי אויב איר האָבן +26 אין שטוב, דאָס איז נישט דער בעסטער טעמפּעראַטור פֿאַר סטאָרינג און סערווינג ווייַן), דעמאָלט ווייַס וויינז זענען יוזשאַוואַלי געדינט טשילד ... דער גראַד פון טשילינג דעפּענדס אויף די ספּעציפיש ווייַן, אַזוי עס איז בעסטער צו לייענען די פירמע און עקספּערימענט. אין דעם פאַל פון ווייַס ווייַן, דער זעלביקער פּרינציפּ פון קאַמפּלאַמענטינג די פלייווערז פון ווייַן און עסנוואַרג ווי מיט רויט איז געניצט. אַזוי, פיש מיט אַ ריטשער טאַם, אַזאַ ווי לאַקס אָדער פאָרעל, איז קאַמביינד מיט ריעסלינג, און די מער יידל טשאַבליס איז ידעאַל פֿאַר סעאַפאָאָד.
אָבער, איר זאָל נישט טראַכטן אַז ווייַס ווייַן איז דאַווקע פיש אָדער ים באוווינער: ווייַס פלייש - כאַזער, הינדל, קיניגל - זענען אַנטינגקאַבאַל אין קאָמבינאַציע מיט רויט, אַ פלאַש פון ווייַס ווייַן איז מער פּאַסיק פֿאַר זיי, און דאָ די פּאַרנע טשילעאַן אָדער דרום אפריקאנער כאַראַקטער קענען זיין ווי אן אנדער ביישפּיל פון אַ גאָר ניט-פיש שיסל וואָס איז אַנטינגקאַבאַל מיט רויט ווייַן איז קאַטשקע (אָדער גאַנדז) לעבער, אַקאַ פוי גראַס. סאַוטערנעס, זיס אונגארן אָדער געווורזטראַמינער זענען ידעאַל פֿאַר אַזאַ אַ לעבער. אַסיאַן קוויזין, דורך דעם וועג, איז גאַנץ אומגעריכט קאַמביינד מיט די זעלבע געווורצטראַמינער.
ים און טייַך פיש טענד צו טאָן בעסטער מיט פראנצויזיש אָדער איטאַליעניש ווייַס וויינז. אין אנדערע קאַסעס, זיין גיידיד דורך די דזשיאַגראַפיקאַל אָנהייב פון דעם רעצעפּט - עס איז צונעמען צו דינען איטאַליעניש ווייַן פֿאַר ריסאָטטאָ מיט פיש און סעאַפאָאָד, און שפּאַניש פֿאַר פּאַעללאַ. צום סוף, לאָזן אונדז אין קיין פאַל פאַרגעסן וועגן וועדזשטאַבאַלז: אַלע מינים פון אַפּאַטייזערז פון עגפּלאַנץ, טאַמאַטאָוז, פּעפּערז - און, פון קורס, גרינס סאַלאַדס! - זיי דאַרפן פּונקט ווייַס ווייַן צו שטעלן אַוועק און ונטערשטרייַכן זייער יידל געשמאַק.
ראָזעווע וויינז
ערשטער פון אַלע, ראָסע וויינז זענען די הויכפּונקט פון פראנצויזיש פּראָווענסע; מאָדיש רויז איז געמאכט אין בורגונדי, אָבער איך ווי ראָזעווע וויינז פון די ניו וועלט פיל ווייניקער - זיי זייַנען אויך בייז, קיין שפּור פון קיין נאַש בלייבט. אין פאַקט, אין זייער געשמאַק, כאַראַקטער און אַראָמאַ, ראָוזי וויינז זענען זייער נאָענט צו ווייץ, און די גאַסטראַנאַמיק אַקאַמפּנימאַנט צו זיי זאָל זיין די זעלבע - פיש, ווייַס פלייש, וועדזשטאַבאַלז, אין אַ וואָרט, קיילים וואָס זענען ליכט אין יעדער זינען. אויב איר האָט קיין פֿראגן אָדער באַמערקונגען, איך בין גרייט צו ענטפֿערן און טאָן דאָס - שרייַבן אין די באַמערקונגען. און אין די דערווייל, איך וועט ונקאָרק אַ פלאַש פון ווייַס ...