ינהאַלט
יעדער פון אונדז האט אונדזער אייגענע בילד פון בישליימעס האַלב פלייש: עמעצער ליב בייקט הינדל, עמעצער ליב געפּרעגלט כאַזער קעבאַב, און עמעצער ליב בורגונדי רינדערנס, וואָס איז געווען סטוד פֿאַר אַ לאַנג צייט אין אַ שמעקנדיק סאָוס. אָבער קיין ענין וואָס פלייש איר ווילט, איר מיסטאָמע ווילן צו זיין ווייך און זאַפטיק. טאַקע, ווער לייקס צו קייַען אויף אַ שווער, טרוקן פּיאַטע פֿאַר אַ לאַנג צייַט! אבער ווי טאָן איר מאַכן פלייש ווייך און זאַפטיק? איז עס אַ סוד דאָ?
קלייַבן די רעכט פלייש
די יזיאַסט וועג צו מאַכן פלייש ווייך און זאַפטיק איז צו נוצן אַ שנייַדן וואָס איז גענוג ווייך פֿאַר זיך. מיר וויסן פלייש איז מוסקל, אָבער ניט אַלע מאַסאַלז אַרבעט די זעלבע וועג. עטלעכע זענען אין קעסיידערדיק באַוועגונג, אנדערע, ווי די טענדערלוין, קוים אַרבעט, האָבן אַ אַנדערש סטרוקטור פון מוסקל געוועב און זענען סאַפטער.
דאָס קען נישט מיינען אַז די טענדערלוין קענען זיין ווייך און די בריסקעט קען נישט: נאָר די לעצטע כּולל אַ גרויס סומע פון קאַלאַגאַן פּראָטעין, וואָס זאָל זיין סלאָולי און לאַנג. דעריבער, די מערסט וויכטיק זאַך איז צו געפֿינען די רעכט קוקינג אופֿן פֿאַר די שנייַדן איר האָבן. פלייש וואָס איז פּאַסיק פֿאַר באַרביקיו אָדער ביפסטייק זאָל ניט זיין סטוד, און וויצע ווערסאַ.לייענען מער: ווי צו קלייַבן די רעכט פלייש
צי ניט ייַלן
די מערסט טייַער טייפּס פון פלייש זענען גרייט ווען איר באַשליסן אַז זיי זענען גרייט: פֿאַר בייַשפּיל, סטייקס זענען געפּרעגלט נישט אַזוי פיל צו פאַרווייכערן די פלייש, אָבער צו באַקומען אַ גילדענע סקאָרינקע און דערגרייכן די פלייש וואָס איז געפּרעגלט אין די מערסט געשמאַק מדרגה. אָבער מיט ווייניקער טייַער קאַץ, רייַך אין קאַנעקטיווע געוועב, די זאכן זענען אַנדערש: די קאַלאַגאַן קאַנטיינד אין עס ריקווייערז אַ לאַנג היץ באַהאַנדלונג, ווי אַ רעזולטאַט פון וואָס עס איז קאָנווערטעד אין דזשעלאַטאַן.
דזשעלאַטאַן מאכט די דזשוסאַז קאַנטיינד אין פלייש טיקער, זיי בלייבן אין די שטיק אפילו ווען דער פּראָטעין סטרוקטור ענדערונגען, און מיר האָבן די באַרימט ווירקונג פון פלייש מעלטינג אין די מויל צו דזשעלאַטאַן. דער ענטפער איז קלאָר ווי דער טאָג - איר האָט נאָר נישט פאַרלעשן עס גענוג גענוג. דו זאלסט נישט קאַמיש, טאָן ניט אַרן די פאַקט אַז בעשאַס אַ לאַנג קוקינג פון פלייש אַלע וויטאַמינס וועט "גיין אַוועק" פון עס, אָבער נאָר געבן די פלייש די ביסל שעה עס דאַרף, און עס וועט דאַנקען איר אין פול.
ניצן זויער
ויסשטעלן צו אַ אַסידיק סוויווע העלפּס צו פאַרווייכערן די פלייש ווי עס דינאַטערז די פּראָטעין. ימאַגינע אַז אַ פּראָטעין באשטייט פון פילע כיליז לינגקט צו יעדער אנדערער. אונטער דער השפּעה פון זויער, די ספּיראַליז ויסגלייַכן, די סטרוקטור פון די פלייש ווערט ווייניקער שטרענג - דעם פּראָצעס איז גערופן דענאַטוראַטיאָן. איידער דעם קאָכן עטלעכע קיילים, אַזאַ ווי קעבאַבס, די פלייש איז מאַרינאַטעד מיט די אַדישאַן פון אַסידיק פודז.
אבער דאָ, ווי אין אַלץ אַנדערש, די מאָס איז וויכטיק: עסיק, מילגרוים זאַפט אָדער קיווי פּאַפּ, פון קורס, וועט פאַרווייכערן די פלייש, אָבער צונעמען עס פון טעם און געוועב. עס איז גאַנץ גענוג זויער, וואָס איז קאַנטיינד אין פערמענטעד מילך פּראָדוקטן, ווייַן, ציבעלע און די ווי, נישט זייער זויער פודז, און אויב זיי זענען נישט ביכולת צו מאַכן דיין פלייש ווייך, איר נאָר אויסדערוויילט דעם פאַלש שטיק.
דו זאלסט נישט אָוווערקוק
אויב איר געוויינט די רעכט קאַץ פון פלייש און נאָך קומען טרוקן און האַרט, איר קען האָבן פשוט האַלב עס צו לאַנג. ראַגאַרדלאַס פון ווי איר צוגרייטן די פלייש - קאָכן, צימעס, באַקן אָדער פּרעגלען - די פּראַסעסאַז וואָס פּאַסירן ין זענען כּמעט יידעניקאַל. אונטער דער השפּעה פון הויך טעמפּעראַטור, דער פּראָטעין הייבט צו ייַנשרומפּן, סקוויזינג די דזשוסאַז וואָס זענען קאַנטיינד אין די פלייש. עס וועט נישט זיין מעגלעך צו ויסמיידן די דזשוסאַז גאָר, אָבער אויב איר האַלטן די פלייש אין צייט, עס וועט זיין גענוג צו האַלטן די פלייש זאַפטיק.
עטלעכע כאַוסווייווז אָוווערקוק די פלייש פון אומוויסנדיקייט, אנדערע אויס פון מורא אַז עס וועט בלייַבן רוי, אָבער דעם פּראָבלעם קענען זיין סאַלווד מיט אַ פּשוט געצייַג: אַ קיך טערמאָמעטער. מעסטן די טעמפּעראַטור ין די פלייש און טאָן ניט קאָכן עס מער ווי נייטיק צו באַקומען אַ דאָנעסס מדרגה אַז סוץ דיין אויסדערוויילטע שטיק.
דו זאלסט נישט פאַרגעסן וועגן זאַלץ
אונטער דער השפּעה פון זאַלץ, פּראָטעינס זענען דענאַטורעד אין די זעלבע וועג ווי אונטער די השפּעה פון זויער. דער בלויז קשיא דאָ איז צייט, אָבער פּיקלינג איז נישט אַ שנעל פּראָצעס, און יוזשאַוואַלי נעמט לפּחות אַ שעה. פלייש מיט אַ ראָסל אָדער אַ טרוקן אופֿן איז פּריסקרייבד אַזוי אַז עס איז ווייך און געשמאַק און זאַפטיק, ווייַל פּראָטעינס וואָס האָבן דורכגעגאנגען דורך אַזאַ אַ "ווייך" דענאַטוראַטיאָן זענען נישט אַזוי קאַמפּרעסט בעשאַס היץ באַהאַנדלונג, און מער דזשוסאַז וועט זיין סטאָרד ין. עס אַלאַוז איר צו יוואַנלי זאַלץ די פלייש איבער די באַנד אַזוי אַז עס נעמט פּונקט ווי פיל זאַלץ ווי איר דאַרפֿן. אָבער אויב איר בעסער טרוקן סאָלטינג, ביטע. די הויפּט זאַך איז נישט צו אָנהייבן פריינג אָדער באַקינג די פלייש גלייך נאָך רייַבן עס מיט זאַלץ, אָבער לאָזן עס ליגן פֿאַר בייַ מינדסטער פערציק מינוט.
לאָזנ אָפּגיין לאָזנ אַוועק
דאָך, פריש פלייש איז בילכער צו פאַרפרוירן, אָבער עס איז אויך מעגלעך צו קאָכן עס. אויב דאָס איז דער פאַל, אַנטקעגנשטעלנ זיך די נסיון צו צווינגען די דיפראָסטינג פון די פלייש דורך שטעלן עס אין די מייקראַווייוו אָדער פליסנדיק הייס וואַסער. דער מאַנגל פון צערעמאָניע איז אַ זיכער וועג צו פאַרלירן אַ פּלאַץ פון פליסיק אין פלייש, ווייַל די מייקראַסקאַפּיק ייַז קריסטאַלז געשאפן אין עס וועט ברעכן זייַן סטרוקטור ווען געשווינד דיפראַסט. צי איר ווילן זאַפטיק דיפראָסטאַד פלייש? פשוט אַריבערפירן עס פון די פריזער צו די שפּיץ פּאָליצע פון די פרידזשידער און לאָזן עס טאָסט אויף די סלאָואַסט און מילד וועג. עס קען נעמען אַ טאָג, אָבער דער רעזולטאַט איז ווערט עס - די אָנווער פון דזשוסאַז בעשאַס דעפראָסטינג וועט זיין מינימאַל.
געבן די פלייש אַ רו
צי האָט איר גענומען די פלייש אויס פון די ויוון אָדער גענומען די ביפסטייק אַוועק די גרילל? איך געוועט אַז אַלע איר ווילט אין דעם מאָמענט איז געשווינד שניידן אַוועק אַ שטיק פֿאַר זיך און הנאה דעם טעם פון מויל-וואָטערינג פלייש אַז די מאַדאַנינג אַראָמאַ יגזודז. אָבער טאָן ניט קאַמיש: אָן לאָזן די פלייש "מנוחה", איר ריזיקירן לוזינג רובֿ פון די דזשוסאַז עס כּולל: עס איז כּדאַי צו מאַכן אַ שנייַדן, און זיי וועלן פשוט לויפן אויס אויף די טעלער. פארוואס איז דאָס געשעעניש? עס זענען עטלעכע פאַרשידענע טיריז, אָבער זיי אַלע קאָכן אַראָפּ צו די פאַקט אַז רעכט צו דער טעמפּעראַטור חילוק ין און אויף די ייבערפלאַך פון די פלייש, עס איז באשאפן אַ ימבאַלאַנס אין די פאַרשפּרייטונג פון דזשוסאַז אין די שטיק.
ווען די ייבערפלאַך קולז און די ינלענדיש היץ אונטער די השפּעה פון די ריזידזשואַל היץ, די דזשוסאַז זענען יוואַנלי פונאנדערגעטיילט ין. די נידעריקער גראַד פון ראָוסטינג די פלייש און די גרעסערע גרייס פון דעם שטיק, די מער עס דאַרף צו רוען: אויב די ביפסטייק איז גענוג פֿאַר פינף מינוט אין אַ וואַרעם אָרט אונטער אַ פּלאַסט פון שיכטע, אַ גרויס בראָטן רינדערנס פֿאַר עטלעכע קילאָוז. קען נעמען האַלב אַ שעה.
רעפטל אַריבער די קערל
מאל עס כאַפּאַנז אויך: די פלייש מיינט ינקרעדאַבלי האַרט, אָבער די פּראָבלעם איז נישט אַז עס איז טאַקע האַרט, אָבער אַז איר טאָן ניט עסן עס ריכטיק…. די סטרוקטור פון די פלייש קענען זיין געדאַנק ווי אַ טייטלי פארזאמלט פּעקל פון גאַנץ דיק פילאַמאַנץ - מוסקל פייבערז. סעפּערייטינג די פייבערז פון איינער דעם אנדערן איז פיל גרינגער ווי קאַטינג אָדער בייטינג דורך איינער פון זיי. דעריבער, קיין פלייש זאָל זיין שנייַדן אַריבער די פייבערז: דאָס וועט מאַכן איר גרינגער צו קייַען עס.
ווין
אויב זויער און זאַלץ האָבן ניט אַנדערש, די מעטשאַניקאַל קאַמף וועט העלפֿן! אויב איר שלאָגן פלייש מיט אַ ספּעציעל האַמער אָדער נאָר אַ פויסט, אָדער ניצן אַ ספּעציעל טענדערייזער, איר צעשטערן די סטרוקטור און טאָן די אַרבעט אין שטייַגן אַז דיין ציין וואָלט האָבן צו טאָן. דעם אופֿן קענען ווערן גענוצט צו קאָכן אַלע סאָרץ פון סטשניטזאַלז און טשאַפּס, אָדער צו געבן אַ גרויס שיכטע פון פלייש די זעלבע גרעב - פֿאַר בייַשפּיל, דעמאָלט זעמל עס אין אַ זעמל. אָבער, דער גענעראַל הערשן איז: אויב איר קענען נישט שלאָגן, טאָן ניט שלאָגן ... דורך דיסטרויינג די סטרוקטור פון פלייש, איר דיפּרייווז זיך די געוועב נואַנסיז וואָס יוזשאַוואַלי מאַכן אַ גרויס טייל פון די פאַרגעניגן פון עסן פלייש קיילים. ניט פּרוּווט צו פאַרווייכערן שוין ווייך פלייש.
געווינען אַ סו-וויד
די מערסט אַוואַנסירטע און קאָנפליקט-פֿרייַ וועג צו קאָכן פלייש ווייך און זאַפטיק, און פון לעגאַמרע קיין שנייַדן, איז די סאָוס-ווידע טעכנאָלאָגיע. פאר די וואס ווייסן נאך נישט וואס דאס איז, איך דערקלערן: פּראָדוקטן (אין אונדזער פאַל, פלייש) זענען פּאַקט אין אַ וואַקוום זעקל און קאָכן פֿאַר אַ לאַנג צייַט אין וואַסער העאַטעד צו אַ זיכער טעמפּעראַטור - פֿאַר בייַשפּיל, רינדערנס טשיקס דאַרפֿן צו קאָכן פֿאַר 48 שעה בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 65 דיגריז. ווי אַ רעזולטאַט, די פלייש איז ינקרעדאַבלי זאַפטיק און ווייך. דאָס וואָרט "אומגלייבלעך" איז דאָ נישט אַ רעדע: אויב איר האָט נישט געפרואווט פלייש קאָכן אין סאָוס ווידע, טאָן ניט אפילו פּרובירן צו ימאַדזשאַן זייַן געשמאַק און געוועב. אין סדר צו אָנהייבן עקספּערימענטינג מיט סאָוס ווידע, איר דאַרפֿן אַ וואַקוום סילער און ספּעציעל ויסריכט, אָבער פֿאַר אַ אָנהייב, עס איז גאַנץ מעגלעך צו באַקומען מיט אַ מולטיקוקער און פּלאַסטיק באַגס מיט פאַרשלעסלען-שלאָס, וואָס זענען סאָלד אין יעדער סופּערמאַרק.
נו, די וועגווייַזער צו מאַכן ווייך און זאַפטיק פלייש איז לאַנג און דיטיילד, אָבער איך מיסט האָבן מיסט עפּעס. שרייב דיין באַליבסטע וועגן און סיקריץ פון פלייש סאָפנינג אין די באַמערקונגען!