רינדערנס ראָללס: אַ גרויס שיסל. ווידעא
זאַפטיק פלייש ראָללס זענען אַ גרויס שיסל פֿאַר אַ פעסטיוו מאָלצייַט און פֿאַר אַ אָנווינקען מיטאָג אין שטוב. פלייש זעמל רעסאַפּיז זענען געפֿונען אין פילע קוויזינז פון דער וועלט. דאָס זענען איטאַליעניש ינוואַלטיני, פויליש זראַזי, דייַטש ראָולאַדע, אמעריקאנער בראַסיאָלי און פילע אנדערע ענלעך קיילים. זיי קענען אַלע זיין געמאכט פון פאַרשידענע מיץ, אָבער ווייך רינדערנס איז בעסטער.
רינדערנס ראָללס: ווידעא רעסאַפּיז
דעם רעצעפּט איז באקאנט זינט די XIV יאָרהונדערט. אזעלכ ע פלײש־זעמל ן זײנע ן געװע ן צוגעשטעל ט אויפ ן טיש ל פו ן דע ר פוילישע ר גוי . איר וועט דאַרפֿן: – 700 ג רינדערנס פאַליי; - 2 טייבאַלספּונז פון גראַניאַלער זענעפט; - 200 ג סמאָוקט בייקאָן; - 200 ג פון זויער קיוקאַמערז; - 200 ג פון אַניאַנז; - 500 מל פון רינדערנס יויך; - גרינצייג אויל.
שנייַדן די רינדערנס פאַליי אין 5-6 ברעקלעך אַריבער די קערל. קאָווער יעדער טייל מיט שטער און קלאַפּן געזונט צו אַ רעקטאַנגגיאַלער שיכטע ניט טיקער ווי ½ סענטימעטער. שנייַדן די סמאָוקט בייקאָן אין דין סטריפּס. צעהאַקן די ציבעלע אין האַלב רינגס. שנייַדן די קיוקאַמערז אין לאַנג ברעקלעך. שמירן די לייַערס מיט זענעפט. פֿאַר יעדער שטיק פון פלייש, שטעלן אַ לאַנג רעפטל בייקאָן, אַ ביסל האַלב רינגס פון ציבעלע און אַ רעפטל פון וגערקע. ערשטער, טאַק די פלייש אַ ביסל אויף די קורץ זייטן פון די שיכטע, דעמאָלט ראָולד עס אין אַ זעמל און פאַסטן עס מיט ציינפּיקס אָדער בונד עס מיט באַקינג טוויין.
היץ גרינס ייל אין אַ טיף סקילאַט. פּרעגלען די זראַזי ביז גאָלדען ברוין אויף אַלע זייטן. לייג ½ טעפּל רינדערנס יויך און מליען זראַזי איבער נידעריק היץ פֿאַר אַ שעה, און לייגן יויך ווי דארף. געדענקט צו באַזייַטיקן די טוויין אָדער ציינשטעקן איידער געדינט.
איר קענען מאַכן אַ רייַך סאָוס דורך אַדינג געהאַקט סאָטיד פּאָרסיני מאַשרומז, געהאַקט אַניאַנז און קנאָבל צו די רינדערנס יויך, אַ ביסל געהאַקט רויט פעפער, און געווירץ מיט זאַלץ און שוואַרץ פעפער.
פֿאַר רינדערנס אין פראנצויזיש נוסח:-500 ג רינדערנס פאַליי; - 2 טייבאַלספּונז פון דידזשאָן זענעפט; - 6 סלייסיז פון בייקאָן; - 1 מער; - 14 פּאָדס פון גרין בינז; - ¼ לעפעלע פון שוואַרץ שוואַרץ פעפער; - 3 טייבאַלספּונז פון מאַסלינע ייל; - ½ טעפּל ווייץ מעל; - 350 מל פון רינדערנס יויך; - ½ טעפּל פון בורגונדי ווייַן.
שנייַדן די פלייש אין 4 ברעקלעך אַריבער די פייבערז און שלאָגן עס אַוועק, קאַווערינג מיט קלינג פילם. שאָלעכץ די קעראַץ און שנייַדן אין דין סטיקס. שנייַדן בייקאָן אין סטריפּס, פּרעגלען אין אַ סקילאַט ביז קרוכלע און שטעלן אויף פּאַפּיר טאַולז צו אַרייַנציען וידעפדיק פעט. טונקען די בינז אין בוילינג וואַסער פֿאַר 2 מינוט, און דעמאָלט מיד ייַנטונקען זיי אין ייַז וואַסער, טרוקן זיי, אַראָפּנעמען די עצות.
שמירן יעדער שיכטע פון פלייש מיט זענעפט, טיילן די פילונג אין 4 גלייַך טיילן און לייגן די פלייש אין אַן גלייך שיכטע. זעמל אַרויף די ראָללס, ערשטער בענדינג צוזאמען די קורץ זייַט, און דאַן אין אַ זעמל צוזאמען די לאַנג זייַט. בונד די ראָללס מיט באַקינג טוויין.
היץ די ייל אין אַ סקילאַט. פּרעגלען די ראָללס ביז גאָלדען ברוין, טייל מאָל ווענדן. שטעלן די ראָללס אין אַ פריינג פּאַן. גיסן מעל אין די פּאַן און וויסק עס מיט די דזשוסאַז און ייל וואָס קומען אויס פון די פלייש. גיסן די יויך און ווייַן ביסלעכווייַז בשעת איר פאָרזעצן צו שלאָגן. קאָכן די סאָוס אויף נידעריק היץ פֿאַר 15 מינוט, און גיסן איבער די ראָללס. שטעלן די פריינג טאָפּ אין אַ פּרעהעאַטעד ויוון צו 170 דיגריז. באַקן פֿאַר אַ שעה.
אויב איר טאָן ניט האָבן ווייַן, פאַרבייַטן עקסטרע רינדערנס יויך אָדער זאַפט סקוויזד פון רויט ווייַנטרויבן
די געשמאַק קליין איטאַליעניש רולעטעס זענען גאנץ ווי אַ פאַרשפּייַז פֿאַר די ניו יאָר ס טיש. צו צוגרייטן זיי, איר וועט דאַרפֿן: – 8 ברעקלעך (500 ג) קאַלבפלייש טשאַפּס; - 2 ½ טיספּונז פון טהימע גרינז; - 2 ½ טיספּונז פון געהאַקט ראָוזמערי גרינז; - 16 גרויס באַסיל בלעטער; - 16 גרויס בלעטער פון פריש מינץ; - 8 דין סלייסיז פון פּראָססיוטטאָ; - 120 ג גרייטיד פּאַרמאַזאַן קעז; - ¼ טעפּלעך פון ווייץ מעל; - 2 טייבאַלספּונז פון מאַסלינע ייל; - 6 פריש סאַגע בלעטער; - 2 בוכטע בלעטער; - 1 קלאָווע פון קנאָבל; - ½ גלעזל פון קאָניאַק; - ½ גלעזל פון קרעם מיט אַ פעט צופרידן פון 20-30%; – זאַלץ פעפער.
פּראָססיוטטאָ - ווייך איטאַליעניש געהיילט שינקע געמאכט פון די פוס פון ספּעציעל פאסטעכער פּיגס
קלאַפּן יעדער צעהאַקן, דעקן מיט פאַרמייַדן, צו אַ גרעב פון נישט מער ווי ¼ סענטימעטער. געווירץ יעדער צעהאַקן מיט פעפער, ¼ לעפעלע טהימע, ¼ לעפעלע ראָוזמערי, שפּיץ מיט 2 באַסיל בלעטער, 2 מינץ בלעטער און 1 רעפטל פון פּראָססיוטטאָ, שפּריצן 1/8 פון גרייטיד קעז. זעמל יעדער צעהאַקן אין אַ ענג זעמל און זיכער מיט אַ ציינשטעקן אָדער בונד מיט טוויין. טונקען יעדער זעמל אין מעל.
היץ ייל אין אַ גרויס סקילאַט איבער הויך היץ. פּרעגלען די ראָללס אויף אַלע זייטן. אַריבערפירן צו אַ טעלער און דעקן מיט פאַרמייַדן. לייג ½ לעפעלע טהימע, ½ לעפעלע ראָוזמערי, סאַגע בלעטער, לאָראַל און אַ קנאָבל פון קנאָבל צו די סקילאַט. פּרעגלען ביז די קנאָבל איז ברוין. אַראָפּנעמען פון היץ און גיסן אין קאָניאַק. צוריקקומען די סקילאַט צו די פייַער. דו זאלסט נישט גיסן אַלקאָהאָל ווען די קיילים זענען אויף פייַער, ווייַל עס קענען אָנצינדן.
סימער איבער מיטל היץ פֿאַר וועגן 2 מינוט, רעדוצירן היץ צו נידעריק און גיסן אין קרעם. צוריקקומען די ראָללס צו די סקילאַט און היץ פֿאַר 2 מינוט. אַראָפּנעמען ציינשטעקן אָדער שנייַדן די טוויין איידער געדינט. ינוואָלטיני איז טייל מאָל סטודיד אין אַ סאָוס פון טרוקן רויט ווייַן און טאַמאַטאָוז אפגעהיט אין זייער זאַפט, און געהאַקט באַסיל איז אויך שטעלן אין דעם סאָוס.