פּריפּערינג פיש פֿאַר סטאַפינג
די מערסט שווער אָפּציע איז צו שטאָפּן די גאנצע פיש הויט. צו צוגרייטן די פיש, שאָלעכץ אַוועק די וואָג, אָבער זיין אָפּגעהיט ניט צו שעדיקן די הויט. ניצן קיך שער צו שנייַדן די פינס, מאַכן טיף קאַץ צוזאמען די רוקנביין אויף ביידע זייטן, קאַטינג די ריפּ ביינער צוזאמען די גאנצע לענג פון די צוריק. אין צוויי ערטער, לעבן די קאָפּ און עק, שנייַדן און באַזייַטיקן די רוקנביין. קישקע די פיש דורך די לאָך אויף די צוריק, שווענקען עס. איצט קערפאַלי באַזייַטיקן די פיש הויט אָן דאַמידזשינג עס; דעם געשעפט ריקווייערז ספּעציעל בקיעס. שנייַדן אַוועק די פּאַפּ, אַראָפּנעמען די ריפּ ביינער. איר וועט אָנהייבן מיט די הויט און נוצן די פּאַפּ ווי אַ פילונג.
עס איז אויך אַ פיל סימפּלער אָפּציע - קישקע די פיש אָן דאַמידזשינג די בויך און שנייַדן עס אין ברעקלעך. איר וועט באַקומען פּאָרטיאָן ברעקלעך מיט קייַלעכיק האָלעס, וואָס וועט דאַרפֿן צו זיין אָנגעפילט מיט מינסט פלייש.
פֿאַר סטאַפינג, עס איז בעסער צו נוצן גרויס ווערייאַטיז פון פיש - דאָרש, קאַרפּ, העכט. די פיש האָבן אַ דענסער הויט, און עס איז פיל גרינגער צו באַזייַטיקן ווי אנדערע.
פאַרשיידנקייַט פון פילינגז
די הויפּט זאַך פֿאַר קיין מינסט פלייש קענען זיין די פּאַפּ וואָס איר שנייַדן פון די פיש. אין דערצו, איר קענען שטאָפּן פיש מיט בוילד טוווע (בעסטער פון אַלע, באַקוויט), וועדזשטאַבאַלז, מאַשרומז און אפילו אנדערע טייפּס פון פיש פלייש. דער הויפּט צושטאַנד אין דער צוגרייטונג פון די פילונג איז אַז עס מוזן זיין זאַפטיק און עראַמאַטיק און זאָל נישט יבעררייַסן די יידל טעם פון די פיש.
פֿאַר בייַשפּיל, אַ זייער פאָלקס רעצעפּט פֿאַר סטאַפט העכט אין ייִדיש סטיל. צו צוגרייטן עס איר דאַרפֿן:
- 1 פיש ווייינג וועגן 2 קג; - 4 ברעקלעך פון לאַבן; - 1 יי; - גרינצייג אויל; - ¼ גלאז פון מילך; - 1 בריק; - 2 ציבעלע; - 2 קעראַץ; – 1 צפּ. סאַהאַראַ; - זאַלץ און פעפער צו טעם.
צוגרייטן די פיש פֿאַר סטאַפינג ווי דיסקרייבד אויבן, שנייַדן עס אין ברעקלעך, נוצן אַ זייער שאַרף מעסער צו שנייַדן די פלייש פון יעדער שטיק.
מעגילע די פיש פלייש צוזאַמען מיט די לאַבן און ציבעלע סאָוקט אין מילך אין אַ פליישמילכל. לייג יי, זאַלץ, פעפער און צוקער צו דעם מאַסע, מישן ונ דורך.