די הייוון וואָס לעבט אויף די ייבערפלאַך פון ווייַנטרויבן און פערמענץ ווייַן איז פונגוס. (קלאַס אַסקאָמיסעטעס, משפּחה סאַקשאַראָמיסעטעס.)
די מערסט באַוווסט אַלקאָהאָליקער פערמאַנטיישאַן פּראָצעס פֿאַר הייוון איז געווען די סיבה פֿאַר זייער וויידספּרעד פּראַקטיש נוצן זינט אלטע צייטן. אין אלטע מצרים, אין אלטע בבל, די טעכניק פון ברוינג איז דעוועלאָפּעד. דער ערשטער צו אַנטדעקן אַ קאַוסאַל שייכות צווישן פערמאַנטיישאַן און הייוון איז געווען דער גרינדער פון מיקראָביאָלאָגי, L. Pasteur. ער פארגעלייגט אַ סטעראַליזיישאַן אופֿן פֿאַר פּראַזערווינג ווייַן דורך באַהיצונג בייַ ט ° 50-60 ° C. דערנאָך, דעם טעכניק, גערופֿן פּאַסטשעראַזיישאַן, איז וויידלי געניצט אין פאַרשידן סעקטאָרס פון די עסנוואַרג אינדוסטריע.
אַזוי דער רעצעפּט:
- שניט ווייַנטרויבן אין טרוקן וועטער. דו זאלסט נישט וואַשן אונטער קיין צושטאנדן. אויב עטלעכע באַנטשאַז זענען גראָב, טאָן ניט נוצן זיי.
- נעמען אַ ומבאַפלעקט שטאָל אָדער ינאַמאַל פּאַן. אייַזן, קופּער און אַלומינום יוטענסאַלז זענען ומפּאַסיק.
- קלייַבן די ווייַנטרויבן פון די באַנטשאַז און צעטרעטן יעדער יאַגדע מיט דיין הענט. בעריז וואָס זענען פּאַסקודנע, פאַרשימלט און אַנרייפּ זאָל זיין אַוועקגענומען.
- פּלאָמבירן די טאָפּ 2/3 פול. לייג צוקער: פֿאַר 10 ליטער - 400 ג, און אויב די ווייַנטרויבן זענען זויער, אַרויף צו 1 קג. מישן און נאָענט די דעקל.
- שטעלן אין אַ וואַרעם אָרט (22-25 ° C - דאָס איז וויכטיק!) פֿאַר 6 טעג פֿאַר פערמאַנטיישאַן.
- יעדער טאָג, זיין זיכער צו קאָך 2-3 מאל מיט אַ שעפּ.
- נאָך 6 טעג, באַזונדער די זאַפט פון די בעריז - שפּאַנונג דורך אַ ומבאַפלעקט שטאָל זיפּ אָדער דורך אַ ניילאָן ייגל. דו זאלסט נישט וואַרפן אַוועק די בעריז (זען ווייטער).
- לייג צוקער צו די זאַפט: פֿאַר 10 ליטער - 200-500 ג.
- גיסן די זאַפט אין 10-ליטער גלאז דזשאַרז, פילונג זיי 3/4 פול.
- פאַרמאַכן די דזשאַרז מיט אַ מעדיציניש גומע הענטשקע, פּאַנגקטשערינג איין פינגער אין עס. בונד די הענטשקע טייטלי אויף די סלוי.
- שטעלן אויף פערמאַנטיישאַן פֿאַר 3-4 וואָכן. (די טעמפּעראַטור איז די זעלבע - 22-25 ° C). דירעקט זונשייַן איז אַנדיזייראַבאַל.
- די הענטשקע מוזן זיין ינפלייטיד. אויב עס איז געפאלן, איר דאַרפֿן צו לייגן צוקער. (איר קענען אַראָפּנעמען די פּינע, גיסן עטלעכע פון די זאַפט אין אן אנדער שיסל, לייגן צוקער, מישן, גיסן צוריק).
- נאָך 3-4 וואָכן, די ווייַן מוזן זיין אַוועקגענומען פון די אָפּזאַץ. צו טאָן דאָס, נעמען אַ טראַנספּעראַנט עסנוואַרג רער 2 עם לאַנג, ייַנטונקען עס פּליטקע אין אַ סלוי פון ווייַן שטייענדיק אויף די טיש, ציען ווייַן פון די פאַרקערט עק פון די רער מיט דיין מויל, און ווען די ווייַן הייבט צו לויפן, נידעריקער די רער. אין אַ ליידיק סלוי שטייענדיק אויף די שטאָק.
- איר דאַרפֿן צו פּלאָמבירן די דזשאַרז צו די שפּיץ (0,5-1 סענטימעטער צו די ברעג), שטעלן אויף אַ ניילאָן דעקל, שטעלן אַ הענטשקע אויף שפּיץ און בונד עס. נידעריקער די טעמפּעראַטור צו 15-20 °C.
- ין אַ חודש, איר קענען אַראָפּנעמען פון די אָפּזאַץ עטלעכע מאל. באַנקס מוזן זיין אָנגעפילט צו די שפּיץ!
- נאָך דעם, איר קענען לייגן צוקער צו טעם און קראָם די ווייַן אין די קעלער, גיסן עס אין 3-ליטער דזשאַרז און ראָולינג זיי מיט פּרעסן לידז פֿאַר טייטנאַס.
- איר קענען טרינקען ווייַן נאָך 3 חדשים, און פּרעפעראַבלי נאָך אַ יאָר. איידער טרינקט, די ווייַן מוזן זיין אַוועקגענומען פון די אָפּזאַץ (עס וועט שטענדיק זיין אָפּזאַץ, קיין ענין ווי פילע יאָרן די ווייַן איז סטאָרד), גיסן אין 1-ליטער דזשאַרז צו די שפּיץ, צוויי - זעמל אַרויף, און לאָזן איינער פֿאַר קאַנסאַמשאַן (אויב ווייניקער ווי האַלב בלייבט אין די סלוי, גיסן אין אַ האַלב-ליטער; איר דאַרפֿן צו האָבן ווייניקער לופט אין די סלוי ווי ווייַן). האַלטן ריפרידזשערייטיד.
- דאָס איז דער רעצעפּט פֿאַר דער "ערשטער" ווייַן געמאכט פון ווייַנטרויב זאַפט. פון די רוען ווייַנטרויבן (שטיקל) איר קענען מאַכן אַ "רגע" ווייַן: לייגן וואַסער (בוילד), צוקער אָדער קלעם (גוט, ניט קאַליע), אָדער בעריז וואָס זענען אין די האַרבסט: וויבורנום, אָדער ים באַקטאָרן, אָדער טשאָקעבעררי, ערד אויף אַ פאַרבינדן, אָדער כאָטאָרן (ערד כאָטאָרן מיט וואַסער - עס איז קליין נעץ אין עס), אָדער בוילד (פארלאנגט) עלדערבעררי ביימער (ערביישאַס עלדערבעררי איז סאַמיק), אָדער פאַרפרוירן פּיטיד בלאַקטעראָרן, אָדער רוי קורראַנץ, ראַזבעריז, סטראָבעריז מיט צוקער, אָדער געהאַקט קווינס, apples, פּערז עטק כל ביילאגעס זאָל זיין אין צימער טעמפּעראַטור. עס איז נייטיק אַז עס איז גענוג זויער, אַנדערש די ווייַן פערמענט שוואַך (למשל, לייגן וויבורנום אָדער קורראַנט אָדער ים באַקטאָרן צו באַרג אַש, כאָטאָרן, עלדערבעררי). דער גאנצער פּראָצעס איז ריפּיטיד אין די זעלבע וועג ווי אין דער צוגרייטונג פון די "ערשטער" ווייַן. (אויב עס פערמענץ זייער ראַפּאַדלי, איר קענען נידעריקער דער טעמפּעראַטור צו 20-22 ° C).
צו מאַכן ווייַן איר דאַרפֿן 6 טעג אין 2-2,5 חדשים:
1. 1 טאָג - צו זאַמלען ווייַנטרויבן.
2. 2 טאָג - צעטרעטן די ווייַנטרויבן.
3. ~ 7-8 טאָג - באַזונדער די זאַפט פון די בעריז, שטעלן די "ערשטער" ווייַן אויף פערמאַנטיישאַן אין 10-ליטער דזשאַרז, לייגן די ינגרידיאַנץ צו די "רגע" ווייַן.
4. ~ 13-14 טאָג - באַזונדער די "רגע" ווייַן פון די פּאָמאַסע און שטעלן עס אויף פערמאַנטיישאַן אין 10-ליטער דזשאַרז.
5. ~ 35-40 טאָג - אַראָפּנעמען די "ערשטער" און "רגע" ווייַן פון די אָפּזאַץ (10-ליטער דזשאַרז זענען פול).
6. ~ 60-70 טאָג - אַראָפּנעמען די "ערשטער" און "רגע" ווייַן פון די אָפּזאַץ, גיסן אין 3-ליטער דזשאַרז און שטעלן אין די קעלער.